Minden, amit a steak-ről és a húsfajtákról tudnod kell!

Be kellett lássam, hogy Darwint, Attenborough-t és Gerald Durrellt kenterbe verően rajongom az állatokat, így aztán semmiképp sem legelhetem el előlük a táplálékukat a salátáimmal, ezért ismét üzembe helyeztem az odáig parlagon hevertetett tépő-, rágó-, marcangoló fogaimat, hogy az illatos, szaftos és zamatos húsba mártsam.

A húsevés már az ősember életének is egy hasznos része, már-már evolúciós motorja volt, hiszen a vadászat megkövetelte az abban résztvevők közötti kommunikáció fejlődését, a tervezést, valamint a különböző eszközök használatát, ami mind-mind gondolkodást igényelt. Ezáltal a húsnak az étrendbe való felvétele az agytérfogat növekedéséhez vezetett. Amikor az ősember belecsapott a húsevésbe és a vadászatba, a magasabb minőségű étrend elterjedésének következtében a nők egyre korábban tudták elválasztani maguktól gyermekeiket, így még több utódnak adtak életet, ami a populáció növekedésének felgyorsulásához vezetett. Ősi indián nyelven a vegetáriánus szó ügyetlen vadászt jelent, én azonban - arcátlanul vigyorogva bár -, de tartózkodnék az efféle pellengérre állított gúnyolódástól. Azt azonban megállapíthatjuk, hogy húst enni jó, buja, dögös és szexi.

Mire érdemes figyelni marhahús választásakor?

Ezúttal a marhahús rejtelmeiben kutakodnék kissé, fellebbentve egy-két fátylat, hogy summa cum laude minőségellenőrökké avanzsálhassunk a strófa végére. A világ legtökéletesebb húsát lehetetlen lenne meghatározni az ízlések és jobb horgok különbözősége okán, ám a minőségre mindenképp törekedni kell a következő hat törvényszerű kritériumot szem előtt tartva:legfőképp a szarvasmarha genetikája és táplálása lebegjen a célkeresztünkben, majd másodlagos tényezőként kapott szerepet az állat kora, neme (és igene) , valamint vágási és elkészítési módozata.

Tudom ám, hogy kissé megmosolyogtatóak a közelmúlt hírei a tetőtől talpig luxiban dédelgetett szarvasmarhákról, lelki simi-simivel, relaxációs zenével, pszichológussal, csapolt sörrel és személyi edzővel, ám kétségtelen tény, hogy a hard core hústudorok simán megmondják az állat húsa alapján, hogy az ausztrál rétek füvét rágcsálta, vagy az ír mezőkön dorbézolt.

Gondolatban végiglapoztam a kedvenc húsaim listáját: kezdjük rögtön a bistecca alla fiorentina című nehézbombázóval.

A legenda szerint a II. világháború idején, mikor bejöttek az amerikaiak Olaszországba alkalmi turistáskodni állig fegyverben, az otthoni hagyományoknak megfelelően beefsteaket, vagyis marhasültet szerettek volna enni. Persze angolul próbálkoztak, és a beafsteak szó elhallásából született meg az olasz “bistecca”, amit ma is használnak a steakek ezen fajtájára. A fiorentina, vagy ahogy angolszász szóval nevezzük, a T-bone steak az olasz, azon belül is leginkább a toszkán konyha egyik híres főfogása, nem is a kis könnyed, fél fogunkra való, hanem inkább a jócskán kiadós fajtából, hiszen általában egy kiló fölötti a hús súlya. A méretes szeletek 3-4 centis, vagyis kétujjnyi vastagok, és az olaszok szerint a legfinomabb üszőből készíteni, mert ennek a még nem ellett szarvasmarhának zsírosabb a húsa. Ezt a húsvágatot T-alakban osztja ketté a gerinccsont, és a csont egyik felén még hátszín, a másikon pedig már bélszín van. Az olaszok nem is szeretik köretekkel elvonni a reflektorfényes figyelmet erről a fejedelmi lakomáról, hanem a durván nagy szemű són és rozmaringon kívül legfeljebb némi babot fogyasztanak hozzá köretként. Ha nagyon bátrak vagyunk, akkor rendelhetünk persze mellé steakburgonyát köretkén taljánföldön is, de tényleg csak akkor, ha nem beszéljük a nyelvüket, mert különben a konyha felé vezető úton megtudhatunk magunkról cifraságokat a felszolgáló szájából.

Angus bélszín

Az angus bélszín, óóóó, az angus bélszín a legjobb dolog, ami egy marhával a halála után történhet. A bélszín vékonyabb végéből vágják, ez a marha leggyengébb, legpuhább része. Tekintve, hogy a többi steakhúshoz képest alacsonyabb a zsírtartalma, az íze halovány lehet azoknak, akik az igazi, szexi marhaízre buknak - ők keressék szeretettel az olyan húsokat, amikben van faggyú bőséggel. Valódi erőssége hihetetlen puhaságában rejlik, ez az a hús, aminél szó szerint értendő az, hogy vajpuha, amit a parádés szarvasgombás krém mártás olyan magaslatokba képes emelni, ahol már nincs helye összefüggő szavaknak, csupán hümmögő, jóleső hangutánzóknak.

Black angus rib eye

A black angus rib eye steak a borda gerinc felőli húsos része, egy csont nélküli, igazán fergeteges, prémium minőség telve ízekkel és nagy mértékű márványozottsággal. Szokás entrecotenak, delmoniconak vagy rostélyosnak is hívni, de ez utóbbi megnevezés azért lehet félrevezető, mert évtizedek óta lehet kapni “marha rostélyost”, ami köszönőviszonyban sincs ezzel a steak fajtával. A jó rib eye zsíros ugyan, de nem tocsog a zsírban. Szárazon érlelik ellenőrzött hőmérsékletű kamrákban, akár egy hónapig is.

USDA omaha

Az USDA omaha (hát, hát, nahát) hátszínen a misztikus USDA jelölés az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszerének jele, konkrétan az Egyesült Államok mezőgazdasági minisztériumának rövidítése (United States Department of Agriculture). Ezen szolgáltatásért fizetni kell, a díj fejében az USDA AMS kiküld egy komolyan képzett szakértőt, aki a hús márványozottsága alapján megállapítja annak besorolását, egyszóval pedigrés a kicsike. Az omaha hátszín minden steak-imádó álma, elvégre mégiscsak egy olyan húsról beszélünk, aminek alanyi jogon van bejárása a Fehér Házba, hiszen egy rendkívül márványos, elképesztően ízletes valódi ínyencség, a húsok nehézbombázója.

Tomahawk steak

A tomahawk steak már a küllemével jött, látott és győzedelmeskedett azok között, akiknek régi, titkos álma volt úgy étkezni, miként Flintstone-ék tették. Speciel nekem óriási kedvencem a tomahawk, hiszen elképesztően impozáns a megjelenése: a kikandikáló, leborotvált bordacsont lenyűgözően menővé teszi. A szeletelést úgy alakítják ki, hogy izomközi zsír és faggyú is bőven akadjon rajta, ezért ne lepődjünk meg, ha itt-ott nehezebben szelhető és fogyasztható darabok is mutatják magukat. Az ízélményt a csont és ezek a kötőszövetek is fokozzák: a tomahawk méltán hódít egyre nagyobb teret a gasztronómiában. Teátrális megjelenése és komplex, kocsonyás ízvilága miatt nagyon hamar a pozőr steakfogyasztók első számú kedvencévé katapultálta magát.

Carpaccio

Végül pedig itt a bélszín carpaccio, ez a relatíve fiatal, alig 60 éves múltra visszatekintő étel finomra szeletelt nyers húst kínál. Miként a pezsgős-őszibarackos Bellini koktélért, a carpaccioért is a velencei Harry’s bárnak kell elrebegnünk a hálaimát életfogytiglan, hiszen itt gyártotta le a prototípust a szakács Mocenigo grófnőnek, akit az orvosai éppen nyers hús diétára fogtak. A hajszálvékonyan slankra szeletelt bélszínszeletek kis mustáros ruhát kaptak mindössze, a szakácsnak pedig a tányér látványáról a korszak népszerű festője, Vittore Carpaccio ugrott be elsőre, akinek jellegzetessége volt, hogy nyers hús-vörös festéket egy egész raklappal használt. Emiatt aztán ripsz-ropsz meg is tartották a névadót: carpaccio lett az újszülött fogás.

Húsok közelében vegetáriánusokat tényleg csak szülői felügyelet mellett hagyjunk, de mi is viseltessünk áhítatos tisztelettel a steakek, a marhahús és az egész állatvilág iránt! Hússzafttól maszatos arccal is jusson eszünkbe, hogy mi mindent tanultunk az állatoktól: szitakötőtől a helikoptert, teknőstől hadi alakzatot, strucctól politikát.

Az íróról
„László Nicole vagyok, egy méltán ismeretlen, II. kerületi családanya. Három gyerek, egy macska és egy férj anyukája, aki rajong az utazásért, a jóféle étkekért, a pedigrés buborékokért, a száguldó cirkuszért, az életért, a pikírt humorért, a pengeéles elmékért, a szép ruhákért és végül, de elsősorban a családjáért. Néha virtuális pennát ragadok, hogy megosszam a jártomban-keltemben tapasztaltakat és időnként életvezetési tanácsokat is osztogatok tök kéretlenül.”
A szerző további írásai itt olvashatók.

Nyitókép: Shutterstock