Wossala Rozinával hamarosan megjelenő szakácskönyvéről, a hazai vendéglátást érintő nehézségekről, valamint arról beszélgettünk, milyen új dolgokat szeretne kipróbálni a gasztronómia területén.
Egy interjúban azt nyilatkoztad, hogy bár a gasztronómia területén, de új dolgokat szeretnél kipróbálni. Ennek a folyamatnak az első lépéseként lehet tekinteni a nemsokára megjelenő szakácskönyvedre is?
Nem, a szakácskönyv pont az eddigi tapasztalatokat gyűjti össze. Azt gondolom, hogy ahogyan én vezetem a háztartást, azok a trükkök, praktikák, amiket vendéglátós szemmel tanultam meg, és ültettem át az otthoni környezetbe, nagyon sokat segítenek nekem abban, hogy sokkal gazdaságosabb, egészségesebb, gyorsabb konyhát üzemeltessek. A könyv egy utazás a konyhámban, ahol olyan gondolatokat és ötleteket osztok meg, amivel szerintem sokkal színesebbé, gyorsabbá és gazdaságosabbá tudom tenni az olvasók konyháját is. Mindemellett egy nagyon újszerű, dizájn fókuszú könyvről van szó, amin egy fantasztikus grafikus és fotóművészek dolgoztak, így dohányzóasztali albumként is fog tudni szolgálni, amit jóleső lesz olvasni akkor is, ha nem feltétlenül akarunk belőle megfőzni valamit éppen.
Viszonylag sok szakácskönyv jelenik meg, nagy a piac, miben tér el a te könyved a többitől?
Nem öncélú szakácskönyvről van szó, ahol ünnepi és szuper extra fogásokat mutatok be, ez sokkal inkább egy kézikönyv a jól működő konyhához és ahhoz, hogy az ember megtanuljon otthoni körülmények között, profin főzni. Ehhez nincs belépési szint, a teljesen kezdők is forgathatják ezt a könyvet, és azt gondolom, a haladóknak is mutat majd újdonságot. Egy olyan szakácskönyv, ami az én tapasztalataimat, gasztronómiai világlátásomat mutatja be, nagyon egyszerű módon. Nincs benne olyan alapanyag, amit ne lehetne a sarki közértben megvásárolni, és ha valaki végigolvassa vagy főzi ezt a könyvet, akkor egy olyan színes, de egyszerűen és gazdaságosan felállítható konyhai világot kap a kezébe, amit más szakácskönyvtől nem feltétlenül kap meg. Nyilván, vannak kicsivel bonyolultabb receptek benne, amire valamivel jobban rá kell készülni, de alapjaiban technikákat, hozzáállásmódot, alapanyag-és eszközkezelést segít megtanulni és elsajátítani.
Fotó: BOOOK kiadó / Erdőháti Áron
Neked mik a legfontosabb szempontok, ami alapján szakácskönyvet vásárolsz?
Nagyon régóta szakácskönyv-gyűjtő vagyok, több száz kötetből álló gyűjteményem van, talán ez is tartott vissza a legjobban attól, hogy én magam is szakácskönyvet írjak, hiszen nagyon magas volt a léc. Nekem ezt a szakácskönyvet hagynom kellett megtörténni. El kellett jutnom arra a pontra, ahol nem erőből és munkából írom meg, hanem kijön belőlem. Ez most megtörtént.
A szakácskönyvvásárlásnál három fontos tényezőt tartok szem előtt. Világszerte követek szakácskönyv írókat, és amikor nekik megjelenik egy új könyvük, azt automatikusan megrendelem. Másrészt – főleg a külföldi könyvesboltokban – mindig megnézem a választékot, és ha megtetszik valami, megveszem, illetve a nemzetközi szakácskönyveket összegyűjtő szakirodalmi oldalak top 10-es ranglistájából álló köteteket is megveszem.
A COVID alapjaiban rengette meg a vendéglátást, most pedig a növekvő élelmiszer-és rezsiárak miatt kell szembenézniük a nehézségekkel. Utóbbi tényező befolyással volt/van-e magára az ételekre, megreformálta-e, mi kerül a vendégek elé az asztalra például a Bestiában, esetleg hozott-e pozitív változást, akár új menüsorok formájában?
Első körben nyilván az alapanyagárak növekedése idézett elő komolyabb áremelkedést az éttermekben, de ezt nem lehet a végtelenségig húzni. Nagyon fontos folyamatos figyelemmel lenni arra, hogy a gazdaságosság kijöjjön, figyelve a beszállítói,-és rezsiárakat – utóbbi fog most leginkább számítani, de a végén nem lehet tízezer forintért adni egy rántott húst, és nem is ez a cél. A Bestia egy nyolc éve sikeresen működő vállalkozás, nagyon fontos a mai világban, főleg az ilyen nehézségek sújtotta időkben, ténylegesen egy gazdasági vállalkozásnak tekinteni.
Mi nagyon szerencsés helyzetben vagyunk, lokáció szempontjából és a nyolc éve növekvő törzsközönség miatt is, ami elképesztő lendülettel támogatott minket a COVID utáni újranyitáskor, és most is kitartanak mellettünk. Nem tapasztaljuk egyelőre a vendégszám csökkenést, de fel kell készülni mindenre, mert benne van a pakliban, hogy az emberek jobban oda fognak figyelni arra, hogy mire költik a pénzüket. Úgy gondolom, hogy van egy olyan réteg, főleg a belvárosban, amely nem feltétlenül árérzékeny, de az biztos, hogy a vendéglátást mint iparágat és mint szektort, az elmúlt két év és az elkövetkezendő időszak nagyon komolyan fogja érinteni.
Fotó: BOOOK kiadó / Erdőháti Áron
Egy 2017-es interjúban azt mondtad, már évek óta nem érdekel téged a fine dining. Még mindig így van? Mi az izgalmas számodra jelenleg a gasztrovilágban?
A trendek változnak. Nyilván, volt egy molekuláris gasztronómia tizenöt évvel ezelőtt, ami nagyon izgalmas volt, és kialakult belőle a fine dining. Erre szükség is van, de most azokat az időket éljük, amikor elkezdünk a gyökerekhez visszanyúlni. Nem az a menő, amikor a távoli óceánok halait ehetjük, hanem amikor az erdőben gyűjtögetünk és azt elrakjuk télre. Egy olyan visszatérés tapasztalható, ami nagyon egészséges és szükséges folyamat ahhoz, hogy egy kicsit csökkentsük azt a kárt, amit a táplálkozással teszünk a környezetben. Nem normális, hogy a csendes-óceáni sárgaúszójú tonhalat szeretnénk enni itt, Budapesten. Nagyon fontos – és hála az égnek, most már a fine dining trendek is arra mutatnak –, hogy lokálisan és szezonálisan étkezzünk, hiszen a szervezetünk is ezt kívánja. Nyilván, amerre a fine dining megy, arra fog rákanyarodni minden más is idővel. Én sokkal izgalmasabbnak találom azokat a tradicionális módszereket, ahogy az emberek régen főztek – például kint, a szabadban, tűzön – mint azt, hogyan lehet egy olívabogyót laboratóriumban imitálni.
Számos helyen jártál és éltél a világban, Európában és Amerikában is, sok mindent láttál. Mik a legalapvetőbb különbségek a hazai vendéglátás és más nagy európai országok, illetve az amerikai között?
Attól függ. A Bestia menükialakításában hatalmas része van annak, hogy tulajdonos-alapító társammal, Lefkovits Györggyel közösen nagyon sokat voltunk Amerikában, ott született meg a Bestia gondolata. Krizmanincs Norbert séf pedig egy nagyon ázsiai vonalat képvisel, szuperül kezeli a konyhát, és képes harmonikus fúziót teremteni a világok között.
Nyilvánvalóan az utazások és az ott kóstolt ételek óriási hatással vannak rám, ahogy mindenkire, aki gasztronómiával foglalkozik. Irigylésre méltó különbség, hogy az emberek sokkal tudatosabban étkeznek külföldön és jóval nagyobb hangsúlyt fordítanak az egészségükre. Nyilván nem lehet nagy átlagot húzni, de azt látom, főleg nyugatabbra, hogy mivel az emberek pénztárcája jobban megengedi, hogy bio-és organikus ételeket egyenek, így az éttermek is jobb alapanyagokat használhatnak, és magasabb áron adhatják el az ételeiket. Itthon az iparosodásnak és a posztkommunista világnak köszönhetően nagy átlagban nem jó minőségűek az alapanyagok.
Az interjú elején említetted, hogy a Konyhakönyv az eddigi tapasztalataidat gyűjti össze, de mik azok az új dolgok, amiket a gasztronómiához kapcsolódóan szeretnél kipróbálni?
Nemrég elkezdtem az ételekre és a gasztronómiára más szemmel nézni, ennek részeként beiratkoztam egy nemzetközi holisztikus dietetikai iskolába. Szeretném tágítani a tudásomat, hogy alapanyag szinten, illetve az emberi szervezet működésével kapcsolatban is megértsem a gasztronómiát, ne csak a hedonizmus és a főzés legyen a csapásvonal, hanem a fiziológiai részre is rálássak.
Fotó: VIASAT3 / Labancz Viktória
Újdonság az is, hogy zsűriként térsz vissza újra a tévében, a VIASAT3 Troll a konyhában című műsorában láthatnak a nézők. Miben más ez, mint az eddigi műsorok?
Az utóbbi időben nagyon sok főzőműsort láthattunk a tévében, de a Troll a konyhában nem hagyományos értelemben vett főzőműsor. Ez egy game show, egy házibuli és egy verseny egyben, aminek középpontjában a főzés áll. A koncepció hasonlít a gyilkosos játékhoz: minden héten van egy csapat, melynek tagjai közül minden nap más húzza ki az úgynevezett troll kártyát, és kell hátráltatnia a többiek főzését, úgy, hogy közben igyekeznie kell nem lebuktatnia magát. Nagyon érdekes a játék pszichológiája, hogyan kezd neki először a csapat a főzésnek, és aztán hogy megy át az egész gyanakvásba, csalódásokba és olykor veszekedésekbe. Az egész műsornak van egy nagyon izgalmas dinamikája. Sok műsorban dolgoztam már, és nyilván azoknak is megvan a maga bája és értéke, de itt az összes versenyzőtől azt hallottam vissza, hogy alig várták a forgatásokat, és mennyire jól érezték magukat közben.
Kívülről nézve zsűrinek, döntőbírónak lenni kevésbé feszültebb munka, de a felelősség ott is nagy. Nem hiányzik maga az alkotás folyamata ilyenkor, hogy legszívesebben te magad is beállnál a pult mögé?
Egyáltalán nem. Nagyon sokat főztem már, fogok is még, nem vágyom rá, hogy ott lihegjen a nyakamban egy troll, aki el akarja rontani az ételemet. Bár hosszú volt egy-egy forgatási nap, de nagyon élveztem, főleg, hogy Rákóczi Feri volt a műsorvezető társam, nagyon jó vele dolgozni. Remélem, hogy a ránk váró hideg hónapokban egy kis mosolyt tudunk a nézők arcára csalni ezzel a műsorral.
Nyitókép: Antenna Entertainment
