Az olasz tésztaételek gyökerei és receptjei nem igazán ismertek. A holdra szállás, a Nazca-vonalak, az 51-es körzet és a tészta körüli homály bolygatja már csak a világ kíváncsiságát, minden más egyéb kérdés megválaszolásra talált.
Bizonyos nézetek szerint Marco Polo révén jutott be Kínából a napfényes Itáliába, míg más vélemények szerint már az etruszkok idején is felszolgáltak tésztát a talján háziasszonyok a munkából hazatért, megfáradt férjüknek. Mindenesetre bárhogy is legyen, a tésztát egyértelműen az olasz csizma lakosságával azonosítja a Föld nevű bolygó teljes populációja.
Formára és nagyságra meglehetősen széles skálán mozognak, az igazán kitartó, hard core tésztafanatikusok több mint 350 tésztafélét számoltak össze az ujjaikon. Ezek közül mutatnék be most néhányat, minden szentnek maga felé hajlik a keze-alapon naná, hogy a személyes kedvenceimet!
Sophia Loren eskü alatt vallja, hogy a máig bitang alakját a tésztának köszönheti. Ezt én meglehetős fenntartásokkal fogadom, ámbár kétségtelen tény, hogy az olaszok durumlisztből és gyakran a tojás teljes mellőzésével készítik a tésztát, ami egyértelműen egy mérleg-barátabb verzió. Nyilvánvalóan mindenki a saját vagy a szűkebb nemzetsége ízlésének megfelelően alkotja, de ha igyekszünk az eredeti olasz vonalat követni, akkor bizonyos szabályokat érdemes megemlíteni. Férfiak számára talán furát, értelmezhetetlent fogok mondani: igyekezzünk a hangsúlyt a minőségre és ne a mennyiségre helyezni (mosolygós kisördög smiley), azaz jelen esetben kézműves, minőségi olasz tésztával érdemes kezdenünk, aminek felülete bordázottabb, így jobban megtapad rajta a szósz.
A tésztát fogkeményre, azaz al dente főzzük. Olyanra, amit nagymamánk azonnal kikérne magának és megvető hangon közölné, hogy ez bizony nyers. A tésztához képest nagyjából tízszeres mennyiségű, sós, lobogó vízben főzzük. Hogy tegyünk-e a vízbe egy kanál olívaolajat az összetapadás elkerülése végett, az szintén egy vitás kérdés. Én úgy tanultam, hogy igen, de a legtöbb profi konyhán már a gondolattól is vetegetik magukra a kereszteket ettől a súlyos istenkáromlástól, mert szerintük az olaj egy réteget von a tésztára, ami gátolja a szósz felszívódását, és szomorúan látom be, de ebben bizony van ráció. Viszont a kifőtt tészta hideg vízzel való leöblítését tényleg egy életre felejtsük el!
Nézzük akkor a kedvenceimet:
Pappardelle con filetto
A pappardelle egy toszkán eredetű, hosszú, széles tészta, amit a már felvázolt al dente, azaz fogkemény állapotúra főzünk, míg egy másik edényben elkészítjük a szószt sóval, borssal ízesített gorgonzolával és tejszínnel. Ebbe beleforgatjuk a tésztát és egy-két perc alatt összefőzzük két legyet ütve egy csapásra, hiszen egyrészt a tészta összetapadását meggátoljuk, másrészt pedig itt végzi be a főzési metódus utolsó centimétereit. Mindeközben olívaolajon lepirítjuk a sóval és borssal megkínált bélszíncsíkokat és a tésztával együtt tálaljuk. A tányérra még némi rukkolát és csinos szeletekre vágott körtét is biggyeszthetünk, mely ízek tovább fokozzák az amúgy sem elhanyagolható élményt, majd reszelhetünk rá némi parmezánforgácsot. A parmezán olyan intenzív és jellegzetes ízvilágot képvisel, hogy talán érdemesebb rá fűszerként, mintsem sajtként gondolni, de azt azért mindenképpen szögezzük le, hogy trappista vagy ementáli semmiképp sem helyettesítheti. Punktum!
Zöldséges farfalle grillezett kacsamellel
A farfalle tésztát nyakkendő tésztának is szokás becézni a csokornyakkendőt idéző formája miatt, de mivel ennek az eredete bizonyíthatóan visszanyúlik a távoli XVI. századig, mikor is a csokornyakkendő egy relatíve ismeretlen fogalom volt, így az alakját bizonyosan a természet, leginkább a pillangó ihlette. Míg a pillangók könnyű kis fürdőt vesznek a forró vízben, addig serényen elkészítjük a ragut az ízlés és a spájz adta lehetőségek nyomán baktatva. Én cukkinit, lilahagymát, kalifornia paprikát és gombát választottam arra a nemes feladatra, hogy napsütötte aranybarnára grilleződjenek egy serpenyőben. Sóval, borssal megáldott paradicsomszósz gondoskodik a kellően szaftos állagról, kakukkfű és bazsalikom pedig a pikáns ízről és rabul ejtő illatokról. Itt szeretném szigorú hangon megemlíteni, hogy nem, a ketchup nem paradicsomszósz. A chiliszósz sem. Az csak egy dühös ketchup, és erről nem is szeretnék további szót fecsérelni. A raguba belehempergetjük a tésztát, hagyjuk kicsit barátkozni, egymásba szeretni, én pedig közben megsütöm a kacsamellet ízlés szerint, elvégre van, aki jól átsütve, van, aki véresen és van, aki forrón szereti.
Lazacos, kapros maccheroni
A lazacos, kapros maccheroni szavakat kéretik a kellő pátosz hangján kiejteni, mivel ez a tészták nehézbombázója, a könnyed, de mégis testes bujaság tányérra tálalt formája. A maccheroni egy üreges csőtészta, ami éppen az alkata miatt kiválóan alkalmas szószokkal, mártásokkal fuzionálni. Míg a tésztánk nagy vidáman fődögél, én legyártom a mártást: az Omega 3 vitaminból nagyhatalom lazacot felkockázom és hagyom, hogy a só, bors és a fokhagyma olyanokat suttogjon a fülébe, hogy bele is piruljon a tűzön. A kedélyeket lehűtendő nyakon öntöm bársonyosan lágy tejszínnel, apróra vágott pikáns kaporral és kapribogyóval, de ezek persze máris beszállnak a liezonba, és már ki is kell biggyesszük a 18-as karikát, mert ez itt kérem kész fertő. Beleforgatom a készre főzött tésztát, amit boldogan átölel ez a csupa kísértés mártás. Tálaláskor még friss koktélparadicsom és parmezán teszi fel a G-re a pontot.
Parajos, ricottás ravioli
A ravioli egy töltött tészta batyu, amit még a legelvetemültebb olasz háziasszonyok sem készítenek napra nap otthon, de hosszú áprilisi estéken elszórakoztathatjuk magunkat a lehetetlen megkísértésével. Kis kerek formákat gyártok a tésztából, aminek a pocakját megtöltöm a Popeye kedvence parajjal és ricottával, ezzel a nemzeti lelkületű olasz túróval. Elegáns batyu formákat készítek belőle, és kifőzöm, miközben egy lágy, mascarponéval és pestóval megbolondított paradicsomszószt alkotok hozzá. Bemutatom őket egymásnak és egy elegáns valcerral óvatosan összeforgatom, majd egy kis parmezánt szórok a fejük búbjára, hogy karakteresebbé tegyék a fellépést. Eat pasta, run fasta!
Az íróról
„László Nicole vagyok, egy méltán ismeretlen, II. kerületi családanya. Három gyerek, egy macska és egy férj anyukája, aki rajong az utazásért, a jóféle étkekért, a pedigrés buborékokért, a száguldó cirkuszért, az életért, a pikírt humorért, a pengeéles elmékért, a szép ruhákért és végül, de elsősorban a családjáért. Néha virtuális pennát ragadok, hogy megosszam a jártomban-keltemben tapasztaltakat és időnként életvezetési tanácsokat is osztogatok tök kéretlenül.”
A szerző további írásai itt olvashatók.
Nyitókép: Shutterstock
