Egy bizonyos, lassan kínos számban végződő koron felül emlékszünk csak arra, ahogy a Funny Girl-ben Barbra Streisand egy kukkot sem ért abból, ahogy Omar Sharif egy étteremben vacsorát rendel számára, mert azt puccos-flancos éttermesül mondja. Ha nem szeretnél úgy járni, mint Barbara, akkor ez a gasztro szótár neked szól!
Manapság szintén gyakran találhatjuk magunkat hasonló cipőben, mert az éttermek jelentős része egyértelműnek tekinti, hogy mindannyian summa cum laude végeztünk gasztronómia szakon, és kenjük-vágjuk, hogy mi fán terem a szuvidolt madárfütty, a kutyafüle és ebcsont pankó morzsában, vagy az anyámtyúkja espuma gremolátával.
Hogy kevésbé legyen kézremegős és értelmező kéziszótár-köteles az étterembejárás, ezért a teljesség igénye nélkül összeszedtem néhány homlokráncolós, töprengésre okot adó kifejezést, hogy gördülékenyebbé tegyem a rendelést és eloszlassam a titokzatos homályt. Mindebben segítségünkre lesz, hogy jelmagyarázatul megcsillantottam kissé a nem létező főzési tudásomat a szűz kéz szerencséjében bízva.
Pankó morzsa
A tányéron egy panírozott borjúgerinc néz, mint borjú(bécsi) az új kapura. Persze a tekintetében akad némi dölyfös hetykeség, hiszen tudja, hogy ő már nagyon trendin van felöltözve, mivel a panírozás során szokásos elemek némelyikén változtattak kissé.
A pankó morzsa gyakorlatilag nem más, mint egy „nyolckeresen” durva, darabos zsemlemorzsa. Nem afféle finomra cizellált, apróra darált, mint amit megszoktunk, hanem rusztikusan smirgli-modorú. Házilag is elkészíthetjük a héjától (pedig ugye tudjuk, hogy abban van a vitamin!) megfosztott, megszárított fehér kenyeret, vagy bagettet a szokásosnál sokkal nagyobb szeműre, már-már darabkásra morzsolva. A rejtett agressziónkat is kiélhetjük az elkészítése során konyharuhába csavarva, klopfolóval nekiesve. Szabadon engedhetjük fantáziánkat és keverhetünk hozzá bátran diót, egyéb más magokat, vagy megbolondíthatjuk szárított fűszerekkel is, de mindent összevetve a pankó morzsa nem más, mint egy felspécizett zsemlemorzsa. A mai trendnek megfelelően dobjuk az évtizedes beidegződést és a búzából készült finomlisztet is a panírozás tematikájából, ahogy nagymamánktól vagy a szomszéd Skriba nénitől láttuk anno, és adjunk egy esélyt a kukorica keményítőnek, aminek viszkozitása durván kenterbe veri a búzalisztét, százszor jobban szívja a nedvességet, így a rántott szeletnek az a fajta roppanóssága, amiről mindenkinek a békebeli vasárnapi ebédek jutnak az eszébe, megsokszorozódik, hiszen a húsból származó nedvességet a keményítő hip-hopp megköti és a bunda nem tud elázni.
Polenta
Aztán itt a szarvas gerinc polentával és bomba erdei gombákkal, telve az erdő illatával, ahol itt van az ŐZ, itt van újra…A polenta szótól se rémüljünk meg, hiszen a polenta sem más, mint olaszul jól beszélő puliszka, azaz kukoricakása. Ámbár a jelenlegi szokásrendnek megfelelően készíthetjük kukoricalisztből vagy kukoricadarából, illetőleg e kettő keverékéből is. Varázsolhatunk belőle polenta krémet és grillezett polentát is akár, a kukoricadarát megfőzve, kedvünkre ízesítve és formákba öntve, lehűtve. Avagy folyadék hozzáadásával krémesre mixelve, és a lehűtött, csinosra formázott polentát serpenyőben megpirítva.
Tempura
Garnéla tempura chilis-korianderes mártásban teszi a szépet és próbál meg leszédíteni - jegyzem meg sikerrel - a lábamról. A tempurát, ezt a ropogós, fincsi bundázási formát elsősorban a japán konyhából ismerhetjük, és sikerrel honosították nyilvánvalóan azok, akik utálnak panírozni. Én rizslisztet használtam az elkészítéséhez, palacsintához szükséges sűrűségű tésztát alkotva. Ebbe mártogattam a rákokat, majd 3-4 perc alatt készre sütöttem, és mézes, lime-os, friss korianderrel dúsan megkínált, kis szója szósznak is bemutatott chilis szószba mártottam a mennyei ízhatás végett.
Sous Vide, azaz szuvidálás
Íme a pappardelle és az ő sous vide csirkemelle. Az ember nem is gondolkodik rajta, hogy kell-e, csak jár a tekintetünk rajta sóváran fel s le. Került még rá némi gremoláta és körtés gorgonzola espuma, amit a tökéletes ízhatásról írhatnánk, az kész episztola. Sous vide eljárás, azaz szuvidálás: teher alatt nő a pálma, vákum alatt pedig puhul a hús. A trendnek megfelelő sous vide technika ugyanis éppen ezt jelenti.
Egy Michelin csillagokból hármat is bezsákoló chef, jelesül George Prelus fejlesztette ki ezt a hermetikusan lezárt, csinos kis műanyag zacskókban, alacsony hőfokon, de hosszú-hosszú idő alatt történő főzési eljárást, ami nélkül ma szinte nem is étterem egy étterem, de egyre több családi otthon konyhájában is felbukkan és komfortosan berendezkedik. Illik rajongani érte, de illik gyűlölni is. Szabad a vélemény, szabad a csók, szabad a tánc. A gremoláta egy olasz eredetű fűszerezési kiegészítő, amitől friss, csípős és ütős lesz minden étel. Ha már nem áruljuk a petrezselymet, akkor készítsünk belőle gremolátát, hiszen a petrezselyem, a fokhagyma és a citromhéj szentháromsága szükséges csupán hozzá.
Espuma, Mousse
Az espuma szó spanyolul habot jelent, ami elirigyelte a francia mousse, azaz szintén hab szó diadalmas elterjedését. Betört a gasztropiacra, jött, látott, mi pedig alig győzzük kapkodni a fejünket a variációk széles tárházát látva, ahány féle ízesítésben, jobbára köretként bukkan fel éttermek repertoárjában. Találkozhatunk fehérbabból, céklából, korianderből, burgonyából készült habbal, ez alkalommal pedig a lágy és érett kéksajt, a gorgonzola ihletődött habbá. Ne habozzunk kipróbálni! Ferran Adria nevét okvetlenül meg kell említenünk, aki a molekuláris konyha úttörőjeként vonult be a köztudatba, ma pedig mindenképp a modern habok atyjaként számon tartható. Mondjuk szó szerint.
Lényeg, hogy soha ne érezzük magunkat zavarban vagy forduljunk titokban az asztal alatt legjobb barátunkhoz, az internethez egy-egy étterem étlapját böngészve, hanem bátran kérjünk segítséget! Nem telefonost, nem is felezőt, hanem feszolgálóit, és nyugodjunk meg, nem mi leszünk aznap az elsők, akik elvesztek a consommé-k, a konfitálás vagy az amuse bouche-ok erdejében. Jegyzem meg az amuse bouche (ejtsd: áműz bus) voltaképp üdvözlő falatocskát jelent az ékes gall nyelven, amivel az adott vendéglátói objektum örvendeztet meg bennünket a saját kontójára étvágygerjesztő jelleggel. Ennek ez a neve, egyszerűbb beletörődni és megtanulni, mint Kazinczyvá vagy Grétsy tanár úrrá avanzsálni és lefordítani, mint tette legutóbb egy étterem, mivel az amuse bouche szó sokkal jobban hangzik, mint a lefordított, kissé (?) áthallásos „szájkényeztetés”, amivel az adott étterem felkonferálta a falatkákat. Mondjuk még másnap is ezen vidámkodtunk, de inkább maradjunk az eredetinél. A mozdony is maradjon csak mozdony, ne pedig gőzpöfögészeti tovalöködönc.
Az íróról
„László Nicole vagyok, egy méltán ismeretlen, II. kerületi családanya. Három gyerek, egy macska és egy férj anyukája, aki rajong az utazásért, a jóféle étkekért, a pedigrés buborékokért, a száguldó cirkuszért, az életért, a pikírt humorért, a pengeéles elmékért, a szép ruhákért és végül, de elsősorban a családjáért. Néha virtuális pennát ragadok, hogy megosszam a jártomban-keltemben tapasztaltakat és időnként életvezetési tanácsokat is osztogatok tök kéretlenül.”
A szerző további írásai itt olvashatók.
Nyitókép: Shutterstock
