A tudós azt állítja, hogy a tésztát úgy lehet főzni, hogy a vizet felforraljuk, és a főzés felénél elzárjuk a gázt. Ha lefedjük az edényt, és a tésztát egy perccel tovább hagyjuk benne, mint a csomagoláson feltüntetett főzési idő.
Giorgio Parisi szerint az eredmény ugyanaz, és egy év alatt akár 44 kilowattórát is megtakaríthatunk – figyelembe véve az olaszországi országos tésztafogyasztást, amely fejenként körülbelül 23 kilogramm.
A fizikus hangsúlyozza, hogy nagyon fontos a fedelet az edényen tartani, amelynek az a funkciója, hogy a víz hőmérséklete soha ne csökkenjen 80 °C alá (ami a glutén megalvadását okozza). Parisi azt javasolja, hogy tegyük fel a fedőt, és a hőfokot a minimumra állítsuk, vagy akár oltsuk el a „takarékos technikát”.
Antonello Colonna sztárséf nem sokkal később reagált Parisi ötletére. A római szakács elutasította Parisi megoldását, azt állítva, hogy ezzel az eljárással a tészta „gumiszerűvé” válik, és lehetetlen egy magas színvonalú étteremben felszolgálni. Colonna kudarcnak tartja a módszert, és nyílt tűzön grillen való főzést javasol. A séf szerint ez a hagyományos, alacsony hőmérsékletű technika csökkenti az éttermében az áramköltségeket.
Fotó: Shutterstock
A tudomány és a gasztronómia összecsapnak egy olyan polémiában, amely messze van a megoldástól: igaz, hogy a gáz nélküli főzés pénzt takarít meg, és igaz, hogy a gáz nélkül főzött spagetti gumiszerű lehet, és elveszítheti az olaszok által kedvelt textúráját. De kompromisszumra lehet szükség a jelenlegi energiahelyzetben való eligazodáshoz.
Erre született a „passzív tészta megoldás”.
A tészta passzív főzési módszere nem új – Elio Sironi tíz évvel ezelőtt beszélt róla, amikor a milánói Bulgari Hotel étterem executive chefje volt. Sironi azt javasolta, hogy a tésztát merítsük forrásban lévő vízbe, és csak két percig főzzük, majd kapcsoljuk le a hőfokot, és fedjük le a szükséges főzési idő hátralévő részére. Ezáltal ugyanolyan keményítettséget eredményez a szájpadláson, nagyobb mennyiségű keményítővel.
Ez nem sokban különbözik Giorgio Parisi módszerétől.
Nyitókép: Unsplash
