Egy 2011-es tanulmány kimutatta, hogy az egész zöldség elfogyasztásával több szulforafánhoz jutunk, mintha étrend-kiegészítőt szednénk. Kínai kutatók egy csoportja emiatt úgy döntött, megpróbálja megtalálni a brokkoli főzésének legjobb módját.
A Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratban 2018-ban publikált tanulmány szerint a brokkolivirágokban található szulforafán nem fejti ki a hatását maximálisan, ha megfőzzük.
A zöldség számos vegyületet, úgynevezett glükozinolátokat tartalmaz, valamint a mirozináz nevű enzimet is, melyet a növények a növényevők elleni védekezésre fejlesztettek ki. Az úgynevezett mirozináz aktivitás révén a glükozinolátok szulforafánná alakulnak át.
Fotó: Unsplash
Ahhoz, hogy a mirozináz aktivitás beinduljon, kárt kell tennünk a brokkoliban, de a főzés önmagában nem elég ehhez. A tanulmányok kimutatták, hogy a brokkoli főzésének szokásos módszerei, mint a főzés vagy sütés, drasztikusan csökkentik a benne lévő glükozinolátok mennyiségét, és a mirozináz is szuper érzékeny a hőre.
Kiderült, hogy a legnagyobb mennyiségű szulforafánhoz a brokkoli nyers formájában juthatunk hozzá. Ez elgondolkodtatta a kínai kutatócsoport a keverve sütés (a zöldségek elkészítésének legnépszerűbb módja Kínában) eredményeiről.
„Meglepő módon kevés módszer számolt be a kevergetve sütött brokkoli szulforafán-koncentrációjáról, és legjobb tudomásunk szerint egyetlen jelentés sem foglalkozott a szulforafán stabilitásával a kevergetve sütés során”
– állt a tanulmányban.
A kutatók vizsgálatukban először megmérték a zöldségben lévő vegyületek szintjét úgy, hogy porrá zúzták a brokkolit, 2 milliméteres darabokra aprították, hogy minél több mirozináz aktivitás induljon be (az aktivitás akkor következik be, amikor a brokkoli megsérül), majd a mintákat három csoportra osztották: az egyiket nyersen hagyták, a másikat közvetlenül a feldarabolás után négy percig keverve sütötték, a harmadikat pedig feldarabolták, majd 90 percig állni hagyták, mielőtt szintén négy percig kevergetve megsütötték volna.
A kutatók a másfél órás várakozási idővel azt akarták kideríteni, hogy a brokkolinak több ideje lesz-e kifejleszteni a jótékony hatású vegyületeket, mielőtt enyhén megfőznék.
Az eredmények pontosan ezt mutatták, az azonnal kevergetve sütött brokkoliban 2,8-szor kevesebb szulforafán volt, mint abban, amelyet hosszabb ideig hagytak fejlődni.
„Eredményeink azt sugallják, hogy miután a brokkolivirágokat apró darabokra vágtuk, körülbelül 90 percig kellene hagyni őket főzés előtt”
– vonta le a következtetést a csapat a tanulmányban, hozzátéve, hogy ezt nem tesztelték, de úgy gondolták, hogy 30 perc is hasznos lehet.
A kutatók még keresik a módját annak, hogyan lehetne csökkenteni a szükséges aprítás mértékét.
Nyitókép: Unsplash
