Egy olasz vacsoraest tökéletes fogásai - receptek

Be merem vallani: utálom az őszt az elmúlás és égetett avar illatával, a lehullott levelű, szomorú színpompájával, amivel halotti leplet terít a hajdan harsány zöld színekben virító tájra. Igen, nekem is megböki a szemem a sarkos „utálom” szó, de itt nincs helye eufémiának, utálom és kész, punktum.

Már-már bárkakészítést fontolgatóan sokat esik az eső, a fák a szomszéd Bartos bácsi-szerűen megkopaszodnak, az iskolával együtt ismét útjára indul a koránkelős, fogadó órákon stresszelős derby, a zsémbeskedő szélnek feltett szándéka, hogy csakis szembe fújhat, és dafke fog találni egy nyílást, egy apró kis rést a kabátunkon, ami alá besüvíthet és csonttá fagyaszthat. A nappalok immár szemlátomást rövidülnek, mintha maguk is szégyellenék és ezért jótékony félhomályba burkolnák a megöregedett, megráncosodott növényzetet. Harciasabb koromban szeptember elsejétől nyílt hadüzenet-szerű tavaszvárásra kapcsoltam és titkolhatatlan ellenszenvvel deportáltam volna mindenkit pszichológushoz, aki csak azt merte állítani, hogy az ősz a kedvenc évszaka. Azóta vaslogikával felismertem, hogy nyílt sisakos gyűlöletem egy pillanatig sem hozza zavarba az őszt, és ugyanúgy bekopogtat vagy ránk rúgja az ajtót, mint ha kedvelném mondjuk. Ellenszenvem lehet bár mértéktelen, az éghajlat azonban marad mérsékelt akár tetszik nekem, akár jobbára nem. Ráadásul immár megbarátkoztam az indián szóval és valami azt súgja, hogy lassanként kénytelen leszek a vénasszonnyal is, úgyhogy hajrá, az ő nyarukra fel, elvégre a lenyugvó napnak is van ereje, legalábbis ezt beszélik.

A mindennapok ingoványából kimondottan jólesik kiragadni önmagunkat egy csajos este erejéig, hogy összecsődülve a csupa wonder womanből álló szeptettünkkel hol itt, hol ott kupaktanácsolva találkozzunk, és fincsi étkek asszisztériája mellett rá-, ki-, le- és megbeszélje az élet szövevényes alakulását és egymással, na meg az olasz konyhával legyen randevúnk.

Vendéglátónk ugyan korunkbeli, de úgy néz ki, mintha még csak idén érettségizne, és két gyereke is csak figyelmetlenségből szólítaná anyának. Filigrán és törékeny, de cseppet sem száraz kórósan, hanem jó tónusúan táncolnak végig az izmok a karján minden mozdulatánál. Boldogan nevetgélve nyit ajtót mindenkit betessékelve, és máris simulnak kezünkbe az üdvözlős, hűs koktélos poharak, amiben Puccini muzsikál mandarinlével és proseccoval. Csipetnyi zavaráról csak a hajkócolós apró, vibráló mozdulatai árulkodnak, de hát én is tudom, hogy milyen kínos érzés egy ringben állni a csapat egy-két konyhai nehézsúlyú öklözőjével. Nem, nem velem.

Ahogy a századik koccintós videó elkészítése közben figyelem, megint az a szó tolakszik a fejembe bármennyire is nem szereti, hogy Hófehérke: haja sötét, bőre alabástrom, szeme a Karib-tengert idézi, de mondjuk kalózok nélkül, a barlang és a törpék is pedánsan a leltár részei és bármelyikünk mostohája faggatná a tükrét, az úgyis csak makacsul azt ismételgetné, mint egy autista papagáj, hogy szép vagy, szép vagy, mindenütt csodálnak, de Hófehérke százszor szebb tenálad. Az évtizedes modell-múlt leporolja magát, ahogy sikkesen leül és keresztbe vetett lábai közül az egyiket spirálisan a másik közé hajtogatja fruskásan hebrencs mozdulatokkal. Mind felsóhajtva azon morfondírozunk, hogy mégis, mi a fenéért barátkozunk vele…?!? Hát mert valamely furcsa mazochizmusból kifolyólag tengermélyen szeretjük.

Elegáns és letisztult terítést rittyentett pedigrés nevet villantva az étkészleten, amire máris szedünk a már az asztalon portyázó előételekből. Az olasz konyha roppant hálás pálya, hiszen majd’ minden ember szereti, de még a legrumlisabb étvágyú, „Egyet a mama kedvéért, egyet a papa kedvéért” típusú gyerek arca is felvidul a paradicsomos spaghetti említésétől.

Ezúttal salátaágyra heveredtek le a Pugliában anyakönyvezett burrata halmok. A burrata olyan a sajtok között, mintha valaki megvalósította volna azt a kakaós csigát, aminek csak töményen szaftos csokiközepe van. Ez a friss, lágy sajtok sajtja, a sajttal töltött sajt. Megtévesztően úgy néz ki, mint egy szimpla mozzarella, de belül lágy, krémes és mennyeien omló, tiszta íze van, ami remek viszonyt ápol a só, bors, balzsamecet és olívaolaj kvartettjével.

A napsugár-ízű paradicsomos saláta a friss és harsogó tavaszt igyekezték eszünkbe idézni, és köretként is remekül megfért a tonhal krém és a fincsire kevert, szigorúan kézimunkás tatár beefsteak mellé. Ezzel csapra is vertük a bruschetta-bárt, ami bár - habár, ugyebár, nemdebár - szintén az olasz konyha megkerülhetetlen tartópillére. A világszerte népszerű bruschetta családfája a római birodalom idejéig vezethető vissza, de hogy pontosan ki és mikor tálalta fel a kezdetben kevés olívaolajjal meglocsolt pane bruscatóból, azaz pirított kenyérből álló ételt, ugyanúgy nem ismert, mint a szegények konyhájából származó számos közismert fogás születése. Az bizonyosra vehető, hogy a pizzához hasonlóan a bruschettát is a szerény körülmények kényszere hívta életre. Évszázadok alatt aztán részben az életkörülmények javulásával, részben pedig a leleményes itáliai szakácsok és háziasszonyok ügyességének, fantáziájának és a rendelkezésre álló alapanyagok végtelen számú variációjának köszönhetően elfoglalta helyét a társadalom szinte minden rétegének asztalán, sőt a menőbb éttermek konyhájának kínálatában, mitöbb, itt a vendéglátónknál is. A bruschetták mindegyike a következő szentháromsággal kezdődik: a felszeletelt kenyeret kevéske, ámde minőségi olívaolajjal meglocsoljuk, bedörzsöljük ördögűzésre is alkalmas mennyiségű fokhagymával, majd a 200 fokosra hevített sütőbe penderítjük 5-10 percre. Míg a kenyérszeletek bent azon töprengenek, hogy rendben van, hogy akad, aki forrón szereti, de vajon ők is? - addig háziasszonykánk a tonhalat villával szana-széjjel nyomkodja, és szorgos kézzel kikeveri majonézzel. Hozzásimogatja a finomra vágott lila hagymát, a felkaszabolt zellerszárat, petrezselymet, a lecsepegtetett, felaprított kapribogyót és a mustárt. Sóval, dúsan mért frissen őrölt borssal, citromlével és reszelt citromhéjjal teszi emlékezetessé az ízeket, amit aztán gyorsan össze is boronálunk a bruschetta pirítósával, ami egyébként szégyenlősen ki sem látszik a rátornyozott tonhalkrém alól.

Egy másik tányéron a beefsteak rendez tatárjárást, mely étel a nevét valóban a hódító népcsoportról kapta, mivel a korabeli mendemonda szerint az időt nem húzták holmi főzéssel, hanem szőrén megülve az egész ménest összedobtak nyersen ezt-azt. Konkrétabban a makulátlanra tisztított, késsel aprított marhabélszínt udvariasan bemutatjuk a tojássárgájának, némi Worcester szósznak, magyarosan megszalad a pirospaprikát tartó kezünk, naná, hogy jut neki a sóból és a borsból is jókedvvel, bőséggel, szegődik még melléjük fűszerkömény, egy kis mustár, finomra aprított hagyma és paradicsompüré. Bitang erős paprika kelleti magát körülötte, de olyan erős, hogy azt is bevalljuk, amit el sem követtünk, ha megkóstoljuk. Ezúttal is pirítós játszik bújócskát a jókora adag tatárbifsztek alatt, ami azért is szerencsés, mert ha mi nem látjuk a kenyeret, akkor talán a szobamérleg sem.

Ekkor forrón, illatosan és magakelletően színpadra lép az olasz konyha húzóneve: a tészta személyesen.

Az olasz tészta gyökerei nem igazán ismertek. A Holdraszállás, a Nazca-vonalak, az 51-es körzet, a Kennedy-gyilkosság és a tészta körüli homály bolygatja már csak a világ kíváncsiságát, minden más egyéb kérdés megválaszolásra talált. Bizonyos nézetek szerint Marco Polo révén jutott be Kínából a napfényes Itáliába, míg más vélemények szerint már az etruszkok idején is felszolgáltak tésztát a talján háziasszonyok a munkából hazatért, megfáradt férjüknek. Mindenesetre bárhogy is legyen, a tésztát egyértelműen az olasz csizma lakosságával azonosítja a Föld nevű bolygó teljes populációja.

Formára és nagyságra meglehetősen széles skálán mozognak, az igazán kitartó, hard core tészta fanatikusok több, mint 350 tésztafélét számoltak össze az ujjaikon. Ezúttal paradicsomos lasagne teszi a szépet az asztalon az ujjai köré tekerve a nyári beach body-ra készülő beépített kalóriaszámlálónkat. Mondjuk Sophia Loren eskü alatt vallja, hogy máig bitang alakját a tésztának köszönheti, de ezt a hírt azért én meglehetős fenntartásokkal fogadom, ámbár kétségtelen tény, hogy az olaszok durumlisztből és gyakran a tojás teljes mellőzésével készítik a tésztát, ami egyértelműen egy mérleg-barátabb verzió.

Jelen esetben a tésztalap, a paradicsomszósz, ismét a tésztalap, ismét a paradicsomszósz és így tovább járja a valkűrt a tepsiben rétegesen, jócskán mennyiségű oregánót, kakukkfüvet, fokhagymát és bazsalikomot használva a kézfogóhoz, míg a végén reszelt sajt lebbent fátylat a frigyre, mielőtt a sütőbe ugrik felhevült fejjel.

Ekkorra már persze oldódott a hangulat, az érkezéskor szorosra húzott öv és a nyelv, főleg a szapora koccintgatásoktól, minek kapcsán kiderült, hogy az almás vodka igencsak jóféle nedű. Ha már felbukkant az alma, akkor biztosra vehettük, hogy a bűnbeesés sem várat sokat magára, és az aggályokat alátámasztandó már be is uralta az asztalt egy hatalmas tál tiramisu. Speciel én imádom a kétértelmű dolgokat, márpedig a tiramisu neve (tirami su) dobj fel!-t jelent, a kettős koffeintartalma miatt, hiszen a kávé és a jócskán adag kakaó is koffein nagyhatalom, ami felelős az órákon keresztül tartó búgócsiga-üzemmódos pörgetésért. Főzzünk hozzá nagy adag kávét és adjunk hozzá nagyjából 2 evőkanálnyi cukrot. A tojásokat, miként Mózes a tengert, kettéválasztjuk. A tojássárgájához adunk még cukrot és fehéredésig habosítjuk. A fehérjét egy csipet sóval és - meg fogunk lepődni - még cukorral kemény habbá verjük. A cukros tojássárgáját alaposan elkeverjük mascarponéval, majd összeházasítjuk a tojásfehérjehab felével, amivel fellazítjuk a sárgájás részt, ezután lazán beleforgatjuk a hab másik felét is, ügyelve, hogy ne törjük össze a habot. Egy jókora tálban nagyobbacska adag krémet elegyengetünk, a babapiskótákat pedig néhány másodperces könnyű kis kávé-fürdőt követően rásorakoztatjuk a krémre. Majd újra jön egy adag mascarponés krémréteg, rá két sor babapiskóta, majd végül ismét krémmel zárjuk. Utolsó lépésként megszórjuk egy jókora adag kakaóporral és hűtőbe rakjuk néhány fertály órára, de a legjobb egy egész éjszakát pihentetni, hogy jól összeérjenek az ízek. Már így is egészen durván hangzik, de a bosszantóan XS-es méretű háziasszonyunk még némi rum belevarázsolásával is tesz róla, hogy a holnapi délelőttöt okvetlenül egy gyóntatófülkében töltsük és megértsük a személyi edzők hiszekegyének kezdő mondatát: eat pasta, run fasta!

Az íróról
„László Nicole vagyok, egy méltán ismeretlen, II. kerületi családanya. Három gyerek, egy macska és egy férj anyukája, aki rajong az utazásért, a jóféle étkekért, a pedigrés buborékokért, a száguldó cirkuszért, az életért, a pikírt humorért, a pengeéles elmékért, a szép ruhákért és végül, de elsősorban a családjáért. Néha virtuális pennát ragadok, hogy megosszam a jártomban-keltemben tapasztaltakat és időnként életvezetési tanácsokat is osztogatok tök kéretlenül.”
A szerző további írásai itt olvashatók.

Nyitókép: Shutterstock