A gnocchi sikerének alapja a jó burgonya. Magas keményítőtartalmú, de nem túl nedves fajtát érdemes használni – ilyen például a Désirée vagy a King Edward. Ezek elég szárazak ahhoz, hogy ne vegyenek fel túl sok lisztet, így a tészta nem lesz rágós. Az inkább salátának való, viaszosabb burgonyák nem alkalmasak, mert túl vizesek, és elnehezítik az állagot.

Bár sok recept a főtt burgonyát írja elő, a sütés sokkal megbízhatóbb módszer, mert így kevesebb nedvesség marad a krumpliban. Ha durva sóágyon sütjük a héjas krumplit, a só magába szívja a felesleges nedvességet, és az alapanyag ízesebb lesz. A még meleg burgonyát azonnal törjük át krumplinyomón vagy szitán, hogy levegős maradjon. Minél tovább hűl, annál nehezebb lesz dolgozni vele, ezért a lisztet mindig a meleg püréhez keverjük, így kevesebb mennyiség is elég lesz a stabil tésztához.

A gnocchi akkor lesz puha, ha nem nyomja agyon a liszt. Az ideális arány 300 gramm liszt 1 kilogramm burgonyához, de ez mindig attól függ, mennyi nedvességet szívott magába a krumpli. Használhatunk sima finomlisztet vagy 00-ás lisztet, amely finomabb szemcséjű, és selymesebb textúrát ad. A lisztet mindig sózzuk meg, sőt egy csipet szerecsendió is csodákat tesz az ízzel, különösen, ha vajban vagy parmezánnal tálaljuk a gnocchit. Fontos: ha túl sok lisztet gyúrunk bele, a tészta kemény és nehéz lesz – inkább lágy, de jól kezelhető állagra törekedjünk.

A gnocchikészítés egyik legnagyobb dilemmája, hogy tegyünk-e bele tojást. Az olasz régiók között sincs egyetértés: északon sokan használnak, délen viszont hagyományosan tojás nélkül készítik azt. Egy kis tojás vagy egy tojássárgája segít összetartani a tésztát, különösen, ha kezdők vagyunk, és félünk attól, hogy szétesik főzés közben. A tojás nélküli verzió viszont puhább, de nagyobb gyakorlatot igényel. Ha stabil, jól formázható gnocchit szeretnénk, kezdésnek mindenképp a tojásos változatot érdemes kipróbálni.

A gnocchit nem kell dagasztani – épp ellenkezőleg. A túlzott keverés és nyomkodás aktiválja a glutént, amitől a tészta rágós lesz. Csak addig dolgozzunk vele, amíg a hozzávalók épphogy összeállnak, és egy homogén, puha masszát kapunk. A formázáshoz lisztezzük be a kezünk és a deszkát, majd vágjuk a tésztát kis hengerekre, és sodorjuk őket vékony rudakká.

A gnocchit mindig lobogó, sós vízben főzzük, és soha ne hagyjuk magára. Elég néhány perc: amint feljönnek a víz tetejére, szűrhetjük is. Ez azt jelenti, hogy belül puhák, kívül pedig épp elég szilárdak maradnak majd. A kész gnocchit érdemes rögtön átforgatni olvasztott vajban, zsályás vajmártásban vagy friss paradicsomszószban – így nem tapadnak össze, és az ízeket is azonnal átveszi a tészta.

(Forrás: Guardian)