Cserna-Szabó András: A füst, avagy az első fűszer
Egyesek szerint mára kifújt a magyar gasztroforradalom, mások szerint még csak most jön a java. Vannak, akik szerint a honi kulinária reformja örvendetes úton halad, és olyan is akad, akinek az a véleménye, elhibázott az irány. De, azt hiszem, abban mindenki egyetért, a jelszó hibátlan: „hagyomány és evolúció". Ha a megújulás irányát keressük, leggyakrabban a Batsányi-féle útvonaltervezéssel találkozunk: „Jertek, s hogy sorsotok előre nézzétek, / Vigyázó szemetek Párisra vessétek!" Vagy Lyonra, Madridra, Barcelonára, Rómára, Firenzére. Esetleg Bécsre, Berlinre vagy Skandináviára. Szóval az irány szinte mindig Nyugat: főként persze délnyugat, olykor – és egyre gyakrabban – északnyugat.
Pedig lenne mit tanulnunk keleten és délen is. Nem is kellene nagyon messzire mennünk, éppen csak át kellene lépjük az országhatárt. És ha átléptük, mi az első és talán leglényegesebb dolog, ami a mi konyhánktól merőben különbözik?
Az olajban-zsírban sült, serpenyőben sült, sütőben sült, gázlángon főtt magyar konyhát hirtelen felváltja a tüzek és parazsak világa.
A füst birodalma. Mondjuk, átlépjük a román határt, s már a királyhágói kamionos büfék teraszán szürkéspiros parázs felett, hatalmas füstfelhő közepette, rácson sül az isteni miccs, flekken és kolbász. De haladjunk csak át a szerb határon, alig autózunk pár percet, és Szabadkán már sülnek is a rác ínyencségek: ćevapčići, ražnjići, pljeskavica, s forog a nyárson a bárány. Füstöl a parázs, friss húsok pirulnak, serceg a kicseppenő zsír, az isteni illat már pár utcával a vendéglő előtt összetéveszthetetlen.
Most önmérsékletet gyakorolok, és nem is beszélek az újvidéki (akarom mondani péterváradi) Aqua Doria csárdáról, mely a vár alatt működik a domboldalon, imbolygó, összetákolt faterasza a Duna fölé nyúlik. Hogy itt micsoda grillorgia-tál, kemencés bárányragu és bezdáni halászlé ehető, arra már szinte szavak sincsenek. Természetes, hogy a bográcsok és cserépedények parázs felett melegednek. Aztán ott van Horvátország. Mi, magyarok, tengertelen nemzet, ha a horvát konyhára gondolunk, sárgulunk az irigységtől, hiszen nekünk nincsenek halaink, se tengeri herkentyűink. Behozhatatlan hátrány, nyafogunk.
Egy rendes horvát tengerparti nyaralóhely belvárosának kicsiny, szűk, hangulatos utcáit esténként ellepi a füstszag: beindítják a faszenes grillezőket, megrakják a kemencéket, a parázson-tűzön sütő alkalmatosságokat. Jó, tengeri halaink nincsenek. Ez szentigaz. Nálunk nincs brancin. Polipunk, rákunk sincs. Egyéb tengergyümölcs se. De hát például malacunk és bárányunk nekünk is van! Nagy kérdés: nálunk miért nem forog tavasztól őszig a malac és a bárány a vendéglők előtt?
Ehhez nem kell se tenger, se háló, se hal! A horvát tengerparton egymást érik a malac-bárány sütödék, felül forog a malac, csöpögjön csak rá a bárányra, jó néhány óra, mire tűz mellett, parázs fölött, füstben pácolódva kívül ropogósra, belül omlósra sülnek. Fülüktől farkukig isteniek. Vagy itt egy másik horvát csoda: a „peka". A sütőedényt lefedik egy fémharanggal, a harangot beborítják vörös parázzsal. Alul is parázs és felül is. Belül a bárány-borjú húskombináció a zöldségekkel félelmetesen ízesre sül-párolódik körülbelül három óra alatt.
Felülmúlhatatlan, mégis hihetetlenül egyszerű gasztronómiai bravúr ez a peka. Ez nálunk miért nincs? A mi magyar vendéglátásunk miért nem süt izzó faszén felett vegyes darált húsokból különböző fűszerezésű, különböző alakokra gyúrt finomságokat? Vagy szép szelet sertéshúsokat (elsősorban mondjuk pácolt tarját, oldalast) és grillezni való marhahúsokat? Miért nem sütünk fatüzelésű kemencében, agyagedényekben különböző ragukat?
Vagy csak lobogó tűz felett bográcsban akár? Hol van a nyárson sütés? Hol forog a bárány, a malac, az ökör? És akkor még a szárnyasokról, folyami halakról, zöldségekről nem is beszéltünk! Hiszen a világ legfinomabb fűszere (főleg, ha húsokról beszélünk): a füst! És mi éppen erről mondunk le. Ha az első filozófia a metafizika, az első fűszer minden bizonnyal: a füst. Az az igazság, hogy az elektromos főzőlap, a gázláng, a forró napraforgóolaj, a gázsütő, az olajtól csicsogó rántott húsok és zöldségek nemzeti konyhája vagyunk, és a Balkánra járunk nyálcsorgatva füstöt szagolni.
A Balatonon olajban úszó lángost falunk, fritőzben sült hekket és (borjúbécsinek hazudott) rántott húst nyammogunk, és közben csevapokról, miccsekről, pekákról, flekkenekről, nyárson báránykákról, bográcsos hallevesekről, ropogós malacokról, kemencében sült ragukról álmodunk. A dolog felettébb érthetetlen, hiszen ehhez mindenünk megvan!
Szóval, javasolnám a magyar gasztronómia rousseau-i fordulatát, vissza a természethez, de legalábbis a kerthez, a kocsmaudvarhoz, a tűzhöz, a parázshoz – de elsősorban is a füsthöz. Ki a konyhából!
Le a gáztűzhellyel, a sütővel, a fritőzzel! Ki a magyar vendéglőudvarokra a bográcsot, nyársat, faszenet, kemencét, grillrácsot! Magyar gasztronómusok, kérlek titeket, vigyázó szemetek Belgrádra és Újvidékre, Rovinjra és Splitre, Kolozsvárra és Bukarestre (is) vessétek.
Az írás eredetileg az Alibi – Hat hónapra sorozatban jelent meg, mely kapható a könyvesboltokban, vagy innen megrendelhető.
Nyitókép: Ante Hamersmit/Unsplash
