Mik a nitrátok és ártalmasak-e az egészségre?
A nitrátok lehetséges előnyei
A nitrátok nitrogénből és oxigénből álló vegyületek. Legtöbbjük növényekből származik, például a leveles zöldségekből, a céklából és a zellerből. A feldolgozott húsokhoz is hozzáadják őket – nátrium-nitrát vagy nátrium-nitrit formájában –tartósítószerként, illetve az íz, a szín és a textúra fokozására.
Amikor növényi nitrátokat fogyasztunk, a szervezetünk nitrogén-oxiddá alakítja azokat, amelynek számos előnye van, például szabályozza a vérnyomást és javítja a keringést, ez pedig fokozhatja mind a szív egészségét, mind a sportteljesítményt, olvasható az EatingWell cikkében.
Egy 2021-es tanulmány például azt találta, hogy azok az aktív felnőtt férfiak, akik répaléből származó nitrátot kaptak, növelték az izomteljesítményüket, míg egy másik vizsgálat kimutatta, hogy a zöldségekből származó legalább napi 60 milligramm nitrát fogyasztása (ez körülbelül annyi, mint amennyit 1 csésze nyers zöld leveles zöldségből kapunk) jelentősen csökkentheti a szívbetegségek kockázatát. Emellett a nitrátban gazdag növények számos más, az egészséget elősegítő tápanyagot, köztük antioxidánsokat és potenciális gyulladáscsökkentő vegyületeket is tartalmaznak.
A nitrátok lehetséges hátránya
Akkor miért jó dolog a céklában, de a szalonnában miért nem? A feldolgozott húskészítményekben a nitrátok a fehérjék aminosavaival egyesülve nitrozaminokat képezhetnek, amelyek egyes rákos megbetegedések fokozott kockázatával hozhatók összefüggésbe.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) jelentése szerint minden egyes 50 grammnyi feldolgozott húsétel, amelyet egy személy naponta elfogyaszt (ez körülbelül 5 szelet szalonnát jelent), 18%-kal növelte a vastagbélrák kialakulásának esélyét. A bizonyítékok elég erősek voltak ahhoz, hogy a WHO ezeket az élelmiszereket az 1. csoportba tartozó rákkeltő anyagok közé sorolja – ugyanolyan besorolással, mint a dohányt.
A sok C-vitamin és más antioxidánsokban gazdag élelmiszerek fogyasztása segíthet a nitrózaminok termelődésének megakadályozásában, és ellensúlyozhatja a feldolgozott húsok potenciálisan negatív hatásait. Valójában a gyártók éppen emiatt kezdenek C-vitamint hozzáadni a pácolt húsokhoz.
A magas hő szintén hozzájárulhat a nitrozaminok képződéséhez, ezért érdemes a feldolgozott húsokat alacsonyabb hőmérsékleten főzni. Egyes kutatások szerint például a szalonna mikrohullámú sütőben való sütése jobb lehet, mint a sütés.
De a legjobb megoldás az, ha egyszerűen csökkentjük az elfogyasztott mennyiségüket. Ez vonatkozik a „természetes" vagy „nitrátmentes" címkével ellátott élelmiszerekre is. Tanulmányok azt mutatják, hogy a nitrátok nitrozaminná alakulnak át, függetlenül attól, hogy szerves vagy szintetikus eredetűek, így a „természetes" hot dog nem biztos, hogy egészségesebb a számunkra.
Ami a „hozzáadott nitrátmentességet" hirdető termékeket illeti, ezek gyakran zellerporral készülnek, amely a természetben előforduló nitrátokat tartalmaz, és ettől még nitrózaminokat termelhet (bár nem számít hozzáadott nitrátnak).
A lényeg
A növényekből származó és a húshoz hozzáadott nitrátok nagyon különbözőképpen viselkednek a szervezetben. A nitrátban gazdag zöldségek fogyasztásának növelése csökkentheti a vérnyomást és javíthatja a sportteljesítményt. A legjobb azonban, ha korlátozzuk a feldolgozott húsok fogyasztását (még a „természetes" és „nitrátmentes" termékekét is), amelyek a rák kockázatának növekedésével hozhatók összefüggésbe.
Nyitókép: Shutterstock / spline_x
