A klasszikus kijevi csirkét újragondolva Jemma Harrison ropogós panko morzsába forgatott, citromos-fokhagymás vajjal töltött csirkemellet készít. A titok? Egy gyors sós pác, ami szaftosan tartja a húst, és a frissen olvasztott zöldfűszeres vaj, amely a forró csirke tetején lassan olvadva szinte szószként szolgál.

„A zsidó konyhán nőttem fel, ahol mindig minden rántott volt. Ez a verzió viszont már a felnőttkori énem – nosztalgikus, de elegáns.”

Tálalási tipp: friss salátával és citromkarikával – mert a legegyszerűbb párosítások működnek a legjobban.

Hozzávalók (2 főre):

A páchoz (brine):

• 300 ml víz
• 9 g só (a víz súlyának kb. 3%-a)
• 1 fehér hagyma, szeletelve
• 4 ág friss kakukkfű
• 10 fekete borsszem
• 10 koriandermag
• 1 fokhagymagumó – félbevágva (az egyik fél héjastul, a másik meghámozva)

A csirkéhez:

• 2 db csirkemellfilé bőrrel, csontosan (ún. „supreme” rész)
• Liszt a panírozáshoz
• 2 tojás
• 1-2 ek tej
• Panko morzsa
• 20 g frissen reszelt parmezán
• 1 ág kakukkfű, levelei leszedve
• Só
• Bőséges mennyiségű semleges olaj (napraforgó vagy repce) a sütéshez

A fokhagymás vajhoz:

• 100 g szobahőmérsékletű vaj
• 10 g petrezselyemlevél
• Fél fokhagymagumó, meghámozva
• 1 citrom reszelt héja és leve
• Só, frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. Pác (brine): A vizet forraljuk fel a sóval, majd amikor a só feloldódott, hűtsük vissza jégkockákkal. Adjuk hozzá a hagymát, a kakukkfüvet, a fűszereket és a fél fokhagymagumót. Hagyjuk teljesen kihűlni.

2. A csirkemell előkészítése: A csirkemelleket két sütőpapír közé helyezve, klopfolóval vagy sodrófával óvatosan verjük egyenletes vastagságúra (ne túl vékonyra).

3. Pácolás: A lehűlt pácba tegyük bele a csirkemelleket, és hűtőben pihentessük 1 órát.

4. Fokhagymás vaj: A petrezselymet forró vízben 10 másodpercig blansírozzuk, majd jeges vízbe tegyük, és nyomjuk ki a levét.
   Turmixgépben dolgozzuk össze a vajjal, fokhagymával, citromhéjjal és -lével, sóval, borssal. 

5. Panírozás: Készítsünk elő három tálat: lisztet, tojást (tejjel felverve), és a panko-parmezán-kakukkfű-só keveréket.
   A csirkét forgassuk először a lisztbe, majd a tojásba, végül a panko morzsába.

6. Sütés: Hevítsük az olajat 180°C-ra, és süssük a csirkét 6-8 percig aranybarnára. Itassuk le róla a felesleges olajat papírtörlőn.

7. Tálalás: A forró csirkére kanalazzunk egy adag fokhagymás vajat, és hagyjuk ráolvadni. Tálaljuk citrommal és friss salátával.

A biszk, vagyis a sűrű, fűszeres rákalaplé itt egy luxus hatású, mégis házias étel alapja. Harrison a gnocchihoz a héját is felhasználja – a krumplihéjakból ropogós chips lesz a tetejére.

Hozzávalók (2 főre):

A gnocchihoz:

• 500 g lisztes burgonya 
• 1 tojássárgája
• 100 g finomliszt (szükség szerint több vagy kevesebb)
• 30 g reszelt parmezán (opcionális)
• Só

A rákszószhoz:

• 300 g rák- vagy langusztahéj
• 1 sárgarépa, apró kockákra vágva
• 1 zellerszár, aprítva
• 1 kis édeskömény, aprítva
• 1 salotta vagy kis hagyma, aprítva
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis chili (mag nélkül, ha enyhébben szeretnénk)
• 1 ek paradicsompüré
• 100 ml fehérbor
• 1-1 tk édeskömény-, koriander- és borsmag
• 4 ág kakukkfű
• 200 g aprított konzervparadicsom
• 300 ml víz
• Pár csepp tejszín (opcionális)
• Olívaolaj

A sült paradicsomhoz:

• Egy marék paradicsom, félbevágva
• 2 gerezd fokhagyma, összetörve
• Kakukkfűágak
• Olívaolaj, só

A tálaláshoz:

• 100 g főtt fehér rák- vagy kagylóhús
• A sült burgonyák héja, ropogósra sütve
• Apróra vágott snidling vagy édesköményzöld

Elkészítés:

1. Paradicsom sütése: 130°C-os sütőben 1 órán át süssük az olívaolajjal, fokhagymával és kakukkfűvel összeforgatott félbevágott paradicsomokat.

2. Burgonyák sütése: A héjas krumplit 200°C-on süssük puhára (kb. 1 óra). A héjat tegyük félre, a belsejét törjük át forrón.

3. Gnocchi tészta: A meleg burgonyához adjuk a tojássárgáját, sót, parmezánt és annyi lisztet, hogy puha, de nem ragadós tésztát kapjunk.
   Formázzunk belőle kis hengereket, vágjuk falatnyi darabokra, enyhén lisztezzük, és tegyük félre.

4. Ropogós héj: A félretett burgonyahéjat olajjal és sóval összeforgatva süssük ropogósra 200°C-on.

5. Szósz: Az olívaolajon pirítsuk meg a rákpáncélt, majd adjuk hozzá a zöldségeket, fokhagymát és chilit. Karamellizáljuk, adjuk hozzá a paradicsompürét, fűszereket, majd öntsük fel borral. Pároljuk, majd adjuk hozzá a paradicsomot és a vizet. 30-40 perc főzés után szűrjük le, és forraljuk selymesre. Tejszínnel dúsíthatjuk.

6. Gnocchi főzése: Lobogó, sós vízben főzzük ki, amíg fel nem jön a víz tetejére. Szedjük ki, és forgassuk olívaolajba.

7. Tálalás: A szószt forraljuk össze a sült paradicsommal és a gnocchival, végül adjuk hozzá a rákot, hogy csak átmelegedjen. Szórjuk meg ropogós burgonyahéjjal és snidlinggel.

Ez az étel maga a tökéletes egyensúly: ropogós burgonya, sós szardella, kesernyés vörös cikória és krémes tojássárgája. A séf szerint a trükk az arányokon múlik – mennyi citrom, mennyi paprika, mennyi só.

Hozzávalók (2 főre):

A latkeshez:

• 3 közepes burgonya, meghámozva
• 1 fehér hagyma
• 2 gerezd fokhagyma, reszelve
• 1 tojás
• 100 g vaj
• 2 ág kakukkfű
• 30 g morzsolt macesz vagy zsemlemorzsa
• Só
• Semleges olaj a sütéshez

A szardellamajonézhez:

• 4-5 szardellafilé
• 1 gerezd fokhagyma
• 150 g majonéz
• 1-2 ek citromlé
• Só, füstölt paprika ízlés szerint

A salátához:

• 1 kisebb fej vörös cikória, vékonyan szeletelve
• Aprított snidling
• Pácolt lilahagyma (ecetes, enyhén sós)
• Citromos vagy ecetes vinaigrette

A tálaláshoz:

• 2 lágytojás (6 perc főzés után azonnal jeges vízbe tenni)
• Frissen reszelt parmezán

Elkészítés

1. Burgonyaalap: A burgonyát és a hagymát reszeljük le, sózzuk meg, majd hagyjuk állni 2-3 percet. Ezután egy tiszta konyharuhában nyomjuk ki belőle a nedvességet.

2. Vaj infúzió: A vajat olvasszuk meg, tegyük bele a kakukkfüvet és a reszelt fokhagymát, majd hagyjuk 2-3 percig állni. Szűrjük le.

3. Massza: Keverjük össze a leszűrt vajat, a reszelt burgonyát, a tojást, a morzsát és egy csipet sót. Formázzunk belőle kis lepényeket.

4. Sütés: Közepes lángon, kevés olajban süssük a lepényeket 3-4 percig oldalanként, amíg aranybarnák és ropogósak lesznek. Itassuk le a felesleges olajat.

5. Majonéz: A majonézt turmixoljuk össze a szardellával, fokhagymával, citromlével és füstölt paprikával. 

6. Saláta: A vörös cikóriát, snidlinget és pácolt hagymát forgassuk össze a vinaigrette-tel.

7. Tojás: A lágytojásokat pucoljuk meg óvatosan, hogy a sárgája folyós maradjon.

8. Tálalás: A latkeseket halmozzuk egy tányérra, kanalazzunk rá szardellamajonézt, helyezzük mellé a salátát és a félbevágott tojást. Szórjuk meg parmezánnal.

(Independent)