Ez a tökéletes sült libacomb titka

Hozzávalók (4 adag): 

• 4 libacomb
• Babérlevél, rozmaring, kakukkfű
• 600 g friss vöröskáposzta
• 500 ml vörösbor
• 3 vöröshagyma
• 1 narancs héja és leve
• 1 alma reszelve
• 3 evőkanál méz
• 2 lime héja
• 2 evőkanál libazsír
• 200 g fehér kenyér
• 250 ml tej
• 3 tojás
• 2 evőkanál (30 g) apróra vágott petrezselyem
• 2 babérlevél
• 3 ánizscsillag
• 1 fahéjrúd
• 10 borókabogyó
• csipetnyi szerecsendió
• 1 evőkanál (15 g) só
• 2 teáskanál (10 g) bors
• 2 evőkanál (10 g) vaj
• Olívaolaj

Elkészítés

1. lépés: Öblítsük le a libacombokat, és szárítsuk meg őket, majd vagdossuk be a bőrös oldalukat keresztbe-kasul.

2. lépés: Tegyük a húst vákuumzacskókba a szegfűszeggel, a babérlevéllel, a durva sóval és egy kevés olívaolajjal együtt. Melegítsük elő a vízfürdőt 80 fokra, majd főzzük benne a libacombokat 12 órán át.

3. lépés: Vágjuk a vöröskáposztát vékony csíkokra, majd tegyük egy tálba és keverjük össze a narancslével és héjával, a vörösborral, és adjunk hozzá egy fahéjrudat. Hagyjuk az egészet együtt pácolódni 4 órán át.

4. lépés: Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk finomra és egy nagy serpenyőben pároljuk meg a libazsíron. Adjuk hozzá a pácolt vöröskáposztát a csillagánizzsal, a babérlevéllel és a borókabogyóval együtt. Töltsük fel a vöröskáposztát vízzel és hagyjuk, hogy minden finoman főjön kb. 2-3 órán át. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kis vizet vagy narancslevet közben. Közvetlenül a főzési idő vége előtt adjuk hozzá a mézet, a reszelt almát és a lime héját és sózzuk meg. Ha szükséges, egy kevés kukoricakeményítővel sűríthetjük.

5. lépés: Vágjuk kockákra a kenyeret a zsemlegombócokhoz, valamint hámozzuk meg és vágjuk finomra a hagymát. Pároljuk meg a vajon és az olajon az apróra vágott petrezselyemmel együtt rövid ideig.

6. Forraljuk fel a tejet, majd adjuk a hagymával és a petrezselyemmel együtt a kenyérhez és jól keverjük össze. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Hagyjuk állni 15 percig, majd dolgozzuk bele a tojásokat. A gombócmasszát lapítsuk el a kezünkkel és óvatosan vákuumozzuk.

7. 75 fokos vízfürdőben 60 percig főzzük a gombócokat, majd hagyjuk őket rövid ideig hűlni. Ezután vegyük ki a zacskóból, vágjuk téglalap alakúra, majd vajjal és olajjal egy serpenyőben mindkét oldalát süssük aranybarnára.

8. Vegyük ki a libacombokat a vízfürdőből, és hagyjuk rövid ideig hűlni őket. Melegítsük elő a sütőt 180 Celsius-fokra. Helyezzük a libacombokat egy sütőlapra, és süssük tovább a sütőben, amíg a bőr ropogós nem lesz. Öntsük közé a kiömlött zsiradékot, majd a libacombokat vágjuk falatnyi darabokra és tálaljuk a vöröskáposztával és a zsemlegombócokkal.

(Sousvidely)

Nyitókép: Shutterstock