Erre a típusú sajtra két féle módon szoktak reagálni az emberek: vagy orrukat befogva hátrálnak, vagy pedig rengeteg pénzt otthagynak ezért a drága eledelért. A fiatalok azonban egyre kevésbé rajonganak a szagos csemegéért, így a kereslet nagyon visszazuhant az utóbbi években, ami a termelésre is kihat.
A franiaországi La Causse du Larzac csupasz fennsíkján állandó látványt nyújtanak a hatalmas kamionok: frissen fejt juhtejet szállítanak a sajtgyárakba. Ez nem sima tej, hanem lacaunei: az egyetlen fajta, amelynek tejéből a helyi sajtot lehet előállítani. Ezen a területen nem termesztenek sem szőlőt, sem más gyümölcsöt vagy zöldséget, de a tizenötödik század óta él az a joga, hogy csak itt lehet előállítani a világhírű Roquefort sajtot. Máshonnan származót venni és árulni nem csak utánzás, de bűncselekmény is.
Fotó: Shutterstock
Késő novembertől július elejéig minden szezonban 770 ezer Lacaune tehenet fejnek meg naponta kétszer, reggel hatkor és délután ötkor. A fejés után nagyon kapkodni kell, hiszen a gyáraknak mindössze 24 órájuk van a pasztőrözetlen tejet sajtkorongokká alakítani. Ezek az erek a penészgomba miatt képződnek rajta, aminek következtében érdekes szagot kezd el árasztani. Valószínűleg a szagnak is köszönhető, hogy a termék kedvelői között legtöbben, statisztikák szerint, az ötven év feletti generációbe esnek. A szülők nem tudják megszerettetni gyerekeikkel ezt az ízt és aromát, így lassan az iparág teljesen kihalhat.
Ez a jelenség, hogy a fogyasztók kerülni próbálják a terméket, nem mostanában kezdődött. Egy krónika szerint, amikor Nagy Károly hazatért Spanyolországból akkor egy apátságban szállt meg. Ezt a finomságot szolgálták fel neki, ő pedig (teljesen érthetően) elkezdte levágni róla a nemespenész réteget. Ezek után szólt neki a püspök, hogy a lényeget távolítja el, a továbbiakban pedig minden évben kétszer küldött neki kóstolót a tejtermékből.
Az idősebb korosztályokban mind a mai napig megtalálják a módját annak, hogy a lehető legtöbbször egyék egy nap. Hagyományosan vajas barna kenyérrel fogyasztják, vagy egy bizonyos birsalmazselével, hogy kontrasztos ízvilágot kapjanak. Ebédnél gyakran tejszínnel felolvasztják, és öntetként steakre öntik. Nassolás céljából kekszre kenve fogyasztják.
Roquefort-sur-Soulzon
Fotó: Shutterstock
A recept titkát a hely maga adja. A város alatt található egy természetesen kialakult alagútrendszer, amiben a beáramló levegő miatt állandóan 8 és 12 fok közt van a hőmérséklet, a páratartalom pedig 90-95 százalékos — írta a Smithsonian. Ezt a bizonyos hőmérsékletet egy a pincébe levezető ajtó nyitásával és zárásával lehet szabályozni az alagutakban. Ahhoz viszont, hogy biztos jól kezeljék ezt a rendszert, tökéletesen kell ismerni ösztönből az időjárást, a szél járását és a páratartalmat. Ezt a tudást nem feltétlenül adták át a fiatalabb generációnak, így aki próbálná is őrizni a hagyományokat, annak is nehézkesen meg, így modernebb technológia használatát akarná igénybe venni.
Létezik egy mese, ami a sajt keletkezéséről szól, és bár a történet nem hitelt érdemlő, ettől függetlenül a helyiek és a franciák örömmel mesélik a termék népszerűsítésére, hátha több rajongót toboroznak iskolákban ás óvodákban:
Egyszer régen egy fiatal pásztor az ebédszünetben elővette a fehér sajtot és a boroskancsót, majd meglátott egy lányt, követni kezdte, közben pedig megfeledkezett az ebédről, amit hátrahagyott. Néhány hónap múlva visszatért, és megtalálta régi sajtját, benne kékeszöld Penicillium roqueforti erekkel. Persze ettől függetlenül megette. A mese szerint Roquefort egész jövője ezen a véletlenen alapszik.
Sokan abban a tévhitben élnek, hogy a nyers tejből készült sajt fogyasztása halálos is lehet. A mérgező halhoz, a fuguhoz hasonlítják, amit ha nem készítenek el rendesen, akkor végzetes méreganyagok jutnak vele a szervezetbe. Ezt a tévhitet igyekszenek elloszlatni az emberekben, hiszen ha igaz volna, akkor már Franciaország népessége kihalt volna. A készítés mániákus odafigyelést igényel, így minimális az esélye annak, hogy bármi bajunk lesz egy falat megízlelésétől.
A tévedéseket kijavítva, mesék/legendák továbbadásával és a munkafolyamat népszerűsítésével keresik az új közönségüket a sajtimádók és készítők. Az új módszereknek hála néhány emberhez tényleg eljut a kultúra, és magával is ragadja őket, de ki tudja, meddig tart ki ez a törekvés.
A sajtok királyának a történelme hosszú évszázadokra nyúlik vissza, azonban koronája veszélybe került. A szokásokon és a gyártási módszereken modernizálni kell, reklámokra van szükség, az új generációk divatját peidig követni érdemes. Ha ezek beválnak, akkor még további évszádokig fennmaradhat a Roquefort sajt nemessége.
Nyitókép: Mgg Vitchakorn/Unsplash
