A Magyarország legmagasabb épületének földszintjén tavaly nyílt bisztróban a Bíró Dániel vezetésével működő konyha a hagyományos, otthonos ízekhez nyúl kicsit vissza. Ebben ideális partnere Nagy Gergő cukrászmester, aki a „nagymama konyhája”-élményt némi újszerűséggel varázsolja a tányérokra.
A fiatal cukrász a Dobos C. József cukrásziskolában tanult, ahonnan a Hungária Szállodába került. A nagyüzemi munka azonban nem az ő terepe volt, így lépett tovább az éttermek felé, elsőként a budai Haris Parkba. A Zazie előtt az Anantara New York Palace étterme volt az otthona, ahol beleszeretett a tányérdesszertek megalkotásába.
„A legszebb gyerekkori emlékeim a desszertekhez kötődnek, és a legtöbb sütemény a lakodalmak alkalmával került az asztalra: például a lagzis barack, a kozáksapka, a havasi ház – sorolhatnám az édességeket, melyek lassan már falun is feledésbe merülnek. Ezeket a régi lakodalmas süteményeket szeretném feldolgozni, újra alkotni és tányérdesszert formájában megvalósítani”
– mondta Nagy a Hamu és Gyémántnak.
Fotó: Zazie Bistro & Bar
A nagy klasszikusok
A cukrászmester jelenleg a hagyományos ízeket alkotja meg a legkorszerűbb technológiákkal és alapanyagokkal, melyet komoly kutatómunka előz meg. Célja visszahozni a régről ismert ízeket, de vizuálisan egy szépen kidolgozott, exkluzív monodesszert formájában.
Nem meglepő, hogy az állandó étlapon három igazi klasszikus, a mákos guba, a madártej és túrógombóc is helyet kapott.
„Az alap mindig hagyományos, egy kis csavarral, ami nem teszi tönkre a klasszikus ízhatást, csak érdekesebbé teszi – ez az, ami miatt a vendég újra akarja majd kóstolni. Ilyen például a mákos gubában a szilvalekvár és a szárított krémsajt – az első falat mindig a felismerés öröméé, a második-harmadik kanál után válik érezhetővé ez az árnyalatnyi csavar, ezzel érem el, hogy ne váljon unalmassá a desszert. Ezért van a madártejben sós karamell, a túrógombócban a szezám íze, ami tökéletesen harmonizál a tejtermékekkel. Mindig jól be kell lőni az arányokat: megtalálni azt a pontot, ami még könnyen befogadható, de mégis jellegzetessé teszi a fogást”
– magyarázza Nagy, aki minden desszertet saját kezűleg, adalékanyag- és tartósítószer mentesen készít.
