Így kapnak az éttermek Michelin-csillagot
Ez az egyik legmagasabb kulináris kitüntetés, amelyet egy étteremnek adományozhatnak, de évtizedek óta titok övezi az odaítélés folyamatát.
Ha valaki nézte a két héttel ezelőtt a Netflixen debütáló Emily Párizsban új évadának részeit, tudja, hogy annak egyik fontos része volt a Gabriel, a séf álma, hogy étterme megkapja a hőn áhított Michelin-csillagot.
A menü című filmtől A medve című sorozatig jó néhány fiktív séf törekedett erre az illusztris kitüntetésre az elmúlt években, és bár az Emily Párizsbant számos kritika érte, a Michelin-csillaggal kapcsolatos titokzatosság kezelése nem áll olyan távol a valóságtól.
„A Michelin-kalauz még számunkra is kissé homályos. Nem olyan, mintha egy osztályozási skála lenne előttünk”
– mondta a BBC-nekJulia Sedefdjian,a aki 21 évesen Franciaország legfiatalabb Michelin-csillagos séfje lett.
Tekintettel azonban a Michelin-kalauz ellenőreinek névtelenségére, talán a szakácsok a legjobbak arra, hogy betekintést nyújtsanak abba, mi is kell valójában egy Michelin-csillag elnyeréséhez.
A Michelin-kalauz 1900-ban indult szerényen, a Michelin gumiabroncsok vásárlóinak ingyenes útikönyveként, amely az üzemanyagtöltő állomásokat, szállodákat és éttermeket jelölte. A háromcsillagos hierarchia csak 1931-ben jelent meg – e szerint
az egycsillagos helyekről azt mondták, hogy megérnek egy megállót, a kétcsillagosok egy kitérőt, a háromcsillagosok pedig egy egész utazást.
A korabeli útikönyvet titokzatosság övezi, a több mint 30 országban több mint 40 000 éttermet vizsgáló, meg nem nevezett számú ellenőrrel. Csak Franciaországban 639 Michelin-csillagos éttermet tartanak számon, amelyek közül 75 kétcsillagos, és mindössze 30 háromcsillagos.
Maxime Bouttier séf, aki Géosmine nevű éttermeével kapta első Michelin-csillagát 2024 márciusában, 15 évnyi franciaországi Michelin-csillagos konyhákban eltöltött munka, valamint a londoni Les 110 de Taillevant étteremben eltöltött idő után már tisztábban látja, hogy mi tesz méltóvá egy éttermet.
A séf olyan „kódokat” említett többek között, mint a fehér terítő és a háttérben játszó lágy zongorazene.
Amikor Sedefdjian 2018-ban megnyitotta később Michelin-csillagot kapó, Baieta nevű éttermét Párizsban, céltudatosan beruházott a szép étkészletbe, és ennek megfelelően töltötte fel a borospincéjét, sőt, az éttermet a korábban Michelin-csillagos Itinéraires nevű étterem által elfoglalt helyiségben nyitotta meg.
Az éttermi bennfentesek gyaníthatták, hogy az Emily Párizsban negyedik évadában feltűnő, magát Michelin-felügyelőnek kiadó Marianne csaló, hiszen ha Michelin-értékelésről van szó, a séfek mindig a sötétben tapogatóznak.
„Soha nem tudunk az ellenőrök látogatásáról. Ha bemutatkoznak, az csak azután történik, hogy már ettek. És gyakran – nagyon gyakran – egyáltalán nem mutatkoznak be”
– mondta Sedefdjian.
Ennek ellenére néhány nyomot szinte tökéletesen ábrázol a 2015-ös, Bradley Cooper főszereplésével készült Az ételművész című film, amikor az üzletvezető furcsa viselkedést közvetít a séfnek: két vendég, akik közül az egyik a kóstoló menüt, a másik à la carte rendelte, egy fél üveg bort rendelt, és, majd lelökött az asztalról egy villát a padlóra.
„Azt szoktuk mondani, hogy az evőeszközt a földre teszik, hogy lássák, a pincér azonnal felveszi-e”
– magyarázta Sedefdjian.
Hasonló jelenetet láthattak A Medve rajongói a sorozat harmadik évadában, amikor az egyik séf észrevesz egy villát az ebédlő padlóján. De Sedefdjian Baietájában nem volt villa a padlón, sőt, ha a negyvenes éveiben járó, egyedül étkező vendéglátós nem mutatkozott volna be utána, Sedefdjian sem lett volna okosabb.
„Az ember mindig azt hiszi, hogy egy idősebb ember lesz egy notesszel.”
Az ellenőrzés után a legtöbben egy nagy nyilvánosságot kapó ünnepségen értesülnek csillaguk státuszáról. De az új éttermek esetében Sedefdjian szerint „valaki az Útikalauztól felhív, hogy értesítsen”.
A ceremónia közeledtével azonban „elkezdtem azt mondani magamban: 'Ez nem lehetséges. Nem fognak felhívni. Soha nem fognak hívni'” – mesélte Sedefdjian.
Aztán a szertartás előtti napon egy listán nem szereplő szám jelent meg a telefonján.
„A szívem elkezdett kalapálni. Valaki a Kalauztól hívott, hogy azt mondja: 'Tudatni akartam veled, hogy a csillagod újra felragyog'.”
Bouttier úgy nyitotta meg a Géosmine-t, hogy tudta, csillagot akar, de a saját feltételei szerint.
„Nálunk nincs terítő. A pincéreink Doc Martensben járnak. A zenénk 80-as évekbeli rap. Semmi olyasmi, mint amit egy csillaghoz kellett volna tennünk.”
Ennek ellenére a Bouttier kevesebb mint egy évvel a 2023. áprilisi nyitás után kiérdemelte azt.
Bouttier tapasztalata nem rendhagyó Allison Zinder képzett séf és gasztronómiai oktató szerint.
„Amit az elmúlt körülbelül tíz évben észrevettem, az az, hogy sokkal nagyobb hangsúlyt fektetnek az összetevőkre és a technikákra, valamint arra, hogy mi van a tányéron, mint magukra a tányérokra. Sokkal egyszerűbbé vált a dolog. Kevesebb szó esik a terítőkről.”
Hozzátette, hogy a kortárs Michelin-csillagos asztalok sokkal rusztikusabb tányérokat kínálnak, melyeken a látvány sokkal egyszerűbbnek tűnik, sokkal könnyebben megközelíthető.
A Medve és Az ételművész bemutatja az ilyen környezet lehetséges káros hatásait a mentális egészségre és az életmódra nézve.
„Sok – nagyon sok – áldozatot kell hozni”
– fogalmazott mondta Bouttier.
A Michelin-csillag megszerzésének örömét a csillag elvesztése okozta fájdalom ellenpontozza. Harmadik csillagának lehetséges elvesztését említették Bernard Loiseau séf 2003-as öngyilkossági halálának lehetséges motivációjaként; és miután 2019-ben elvesztette harmadik Michelin-csillagát, Marc Veyrat séf azt követelte, hogy teljesen távolítsák el a Kalauzból.
Talán nem meglepő, mennyire megkönnyebbült az Emily Párizsban Gabrielje, amikor a negyedik évadban megtudta, hogy mégsem kap Michelin-csillagot.
Nyitókép: emilyinparis/Instagram
