Így még sosem ettük a kaviárt
Bár eddig úgy tudtuk, a kaviárt gyöngyház kanálon tálalva fogyasztják az igazi gurmék, ez most megváltozni látszik. Az Egyesült Államokban egyre jobban kezd elterjedni az a divat, miszerint az orosz konyha különlegességét mozzarellarudakon kell tálalni.
Andrew Carmellini, a New York-i Carne Mare séfe is így készíti, és nem ő az egyetlen. Egyre többen tálalják a fogást úgy, hogy a kaviárt mint egyfajta fűszersót szétszórják a sült krumplin, gofrikon vagy az őrölt kukoricatésztából készült arepára, vagyis az egyfajta hozzávalója lesz csak az ételeknek, nem a fő attrakció.
„A szakácsok megtanultak kommunikálni a kaviárral. Nem kell, hogy értékesnek érezze magát”
– mondja egy séf a RobbReportnak.
Valóban, a kaviár már nem olyan értékes, mint egykor volt. Az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata 2005-ben megtiltotta a veszélyeztetett, vadon élő beluga tokhalból származó kaviár behozatalát; ennek következtében a tenyésztett kaviárműveletek elszaporodtak a floridai Panhandle-tól Thaiföldön át Madagaszkárig.
A tenyésztett ikra ára 50 százalékkal csökkentette a kaviár nagykereskedelmi árát 2012 és 2019 között. Ennek nagy része Kínából származott, amely Edward Pancsernyikov, a Michelin-csillagos Caviar Russe New York-i vezető séfje szerint mára „átvette a világ kaviártermelésének nagy részét.
A szakácsok hirtelen megengedhették maguknak, hogy egy luxus alapanyaggal szórakozzanak, és az importőrök olyan vállalkozókkal versenyeztek, mint Ariel Arce és Michelle Double, akik 2020 végén indították útjára a közvetlen fogyasztói Caviair nevű vállalkozást.
A New York-i vendéglős és sommelier Arce évek óta azon dolgozik, hogy a pezsgőt hozzáférhetőbbé tegye, és úgy gondolja, hogy a kaviár esetében is megteheti ugyanezt. Elmondása szerint az a célja, hogy eladja a fiatal és könnyen megközelíthető kaviárt, majd segítse az ügyfeleket a komoly dolgokra való áttérésében.
Ennek az ajánlatnak egy része azt jelenti, hogy a piacinál alacsonyabb felárat kell értékesíteni a készletében, a belépő szintű kínai kalugától a ritka, holland arany osetráig.
„Észrevettük a nagyvállalatoknál, hogy az egész márkájuk a luxusról és a Kaszpi-tengerből származó vadon élő kaviárról szól, de most Kínából tenyésztett kaviárt árulnak” – mondja, hozzátéve, hogy bár „a kínai kaviár kiváló, attól függően, hogy hol szerzi be az ember – ellenvetése a néha „kirívó árfekvésből” ered.
Az ország egyik legnagyobb kaviárimportőre, a New York-i és Miami-i székhelyű Caviar Russe nem vásárol kínai kaviárt, szinte kizárólag egyetlen német gazdaságból szerzi be a Kaszpi-tengerről származó tenyészállományt, Edgar Pancsernyikov séf pedig maga is a kaviár kitartó hagyománytisztelője.
A márka ennek ellenére alkalmazkodik ezekhez a kötetlen időkhöz a közvetlen fogyasztói értékesítéssel, valamint egy elegáns új kaviárkávézóval is.
Nyitókép: Unsplash / Bermix Studio
