Így teheti a kávé a húst zsengébbé és ízletesebbé

Legyen szó marhahúsról, bordáról, sertésszegyről, vagy akár kacsáról, a kávés fűszerkeverék szuper ízt kölcsönöz nekik. Csak keverjük össze a frissen őrölt kávét a kedvenc fűszereinkkel, és dörzsöljük be vele a húst.

„A kávé gazdag és enyhén kesernyés jegyei kiegészíthetik a különböző összetevőket, és összetettebbé tehetik a sós recepteket és a húsokat”

– mondja Rasheed Philips pitmaster.

Kávézacc a hús puhításáért

A bor párosítása egy steakkel talán nem is kérdéses, de a kávé és hús kombinációja ellentmondásosnak tűnhet. A kávé azonban könnyen megpuhítja a keményebb húsdarabokat, mivel az a borban és a teában is megtalálható tanninokat tartalmaz, amelyek puhító hatásúak.

„Számos elmélet létezik, de én azt követem, hogy a kávéban lévő tanninok – az az érzés, amitől a szánk kissé kiszárad –az, ami megpuhítja a húst”

– mondja Tiffany Swan, szakács és élelmiszertudós.

„A tanninok szeretnek a fehérjékhez kötődni és a fehérjeszálak közé kerülni. Amikor megsütünk egy darab húst, akkor ezeket a szálakat összehúzzuk. De ha a tanninok útban vannak, akkor nem tudnak olyan szorosan összeérni [és] a nem szorosan összeérő fehérjeszálak zsenge húsdarabot eredményeznek, amely a szaftokat és a zsírokat is jobban megtartja.”

Elkészítés

Philips szerint az őrölt kávé önmagában nem olyan ízletes, mint a fűszeres keverékben, ezért azt tanácsolja, hogy keverjünk hozzá néhány hozzávalót, például sót, fekete borsot és friss fűszernövényeket.

Swan kedvenc variációja az egyenlő arányú cukor, kóser só és kávé, de ha kísérletezni szeretnénk, keverjünk bele édes és sós fűszereket is. Swan a cukor, a kóser, a só és a kávé mellett egy kis fokhagymaport, egy csipetnyi cayenne-t, őrölt fahéjat és szegfűszeget is a keverékhez szokott adni.

A hús annál puhább lesz, minél hosszabb ideig fűszerezzük kávézaccal. Philips a marhahús ízének és zsengeségének fokozásához például azt javasolja, hogy hosszabb ideig pácoljuk, ideális esetben egy éjszakán át vagy 24 órán át. Swan inkább kevesebb ideig pácolja, ami 2 és 12 óra között a húsok esetében; két óra némi ízt biztosít, de ennyi idő alatt nem sokat tesz a puhaságért".

Ha halat fűszerezübk, akkor sokkal rövidebb idő 10 perc-két óra is elég Philips szerint. Hozzáteszi, hogy élelmiszerbiztonsági óvintézkedésként fontos, hogy a pácolt húst hűtőszekrényben, élelmiszer-biztos zacskóban vagy edényben tartsuk.

A húsdarabok túl hosszú pácolása azonban negatív következményekkel járhat. Mint minden olyan pácban, amely magas sav-, enzim- (például ananászlé) vagy tannintartalmú, a fehérje lebomlik, minél hosszabb ideig érintkezik a páccal, magyarázza Swan.

A kávézacc annyira megpuhíthatja a vágott húst, hogy az izomszövet megszakad, és a hús szétesik, különösen az olyan darabok esetében, mint a bélszín. Ha tehát a pácunk meglehetősen sok kávézaccot tartalmaz, érdemes egy vastagabb húsdarabot választani, hogy kiegyensúlyozzul a hatást.

A kávé nemcsak megpuhítja a húst, de ízfokozó is.

A kávénak mint fűszernek az ízlelőbimbóink számára is van értelme. A fűszerkeverékekben kesernyés ízt ad, ami segít az összes érzékszervünket lekerekíteni: az édeset a cukortól, a sósat a sótól, a kesernyességet pedig a kávétól kapjuk.

Milyen típusú kávét használjunk?

Swan szerint ne főzzünk olyan kávéval, amit nem innánk meg. Emellett a séfek a sötét pörkölésű keveréket ajánlják, mivel annak merészebb, füstösebb és kissé kesernyésebb íze van, amely jól párosul a grillezett vagy sült húsokhoz, szemben a közepes vagy világos pörkölésű kávébabokkal.

A legjobb íz elérése érdekében fontos, hogy frissen őrölt kávébabot használjunk, hogy megakadályozzuk az összes összetett íz és aroma elillanását, és csökkentsük az oxidáció és az avasodás kockázatát.

Az őrlés is sokat számít. Swan a finomabb őrlésű kávét preferálja, hogy egyenletesen oszlassa el a kávézaccot a fehérje felületén. Guardadoo is egyetért, mivel szerinte a finomabb őrlés jobban beszívódik a húsba.

(HuffPost)

Nyitókép: Shutterstock