Egészséges a szárított gyümölcs? Ezt mondják a szakértők
A gyümölcs a legalapvetőbb formában – egészben és frissen – a természet ízletes ajándéka. Bár a legtöbb gyümölcs édes is, de a természetes cukrot rengeteg vitamin, ásványi anyag, rost, víz és fitonutriens ellensúlyozza.
A nassoláshoz pedig tökéletesen passzolnak az aszalt gyümölcsök, melyek szuperül hordozhatók és sokáig elállnak. De vajon olyan egészségesek, mint a friss gyümölcs? Egyesek egészségesebbek, mint mások? Mutatjuk, mit érdemes tudni róluk.
Mi a különbség a dehidratált, a szárított és a fagyasztva szárított gyümölcs között?
A terminológiai különbségek ellenére ezek a tartósítási eljárások hasonló eredményt érnek el. Lényegében a szárítás, a fagyasztva szárítás és a dehidratálás mind azt jelenti, hogy a gyümölcsből eltávolították a vizet.
Szárított vagy dehidratált – ebben az összefüggésben ez a két szó ugyanazt jelenti. A gyümölcsöket száríthatjuk sütőben vagy akár a napon is (egyes kultúrák ezt az ősi hagyományt alkalmazzák a halak szárítására is). Ha a boltban vásároltuk az aszalt gyümölcsöt, valószínűleg kereskedelmi dehidratálót használtak hozzá. Ha úgy döntünk, hogy beruházunk egy otthoni használatra szánt dehidratálóba-vagy aszalógépbe, esetleg egy forrólevegős sütőbe, könnyen készíthetünk magunk is aszalt gyümölcsöket.
Eközben a fagyasztva szárítás (liofilizálás) egy egészen más folyamat, amely hő helyett hideget használ a hasonló eredmény eléréséhez. A gyümölcsöt fagypont alatti vákuumkamrába helyezve, majd a hőmérsékletet lassan emelve annak természetes nedvessége elpárolog, és a jégből közvetlenül vízgőzzé alakul át, anélkül, hogy közben folyékonnyá válna.
A dehidratált vagy szárított gyümölcsök általában kemény, rágós és sűrű állagúak, míg a fagyasztva szárított gyümölcsök általában könnyebbek és légiesebbek. Hogy melyiket választjuk, azt személyes preferenciáink döntik el.
Egészséges-e a szárított gyümölcs?
A gyümölcsök sok vizet tartalmaznak, amit ha bármelyik eljárás révén eltávolítjuk, akkor a legtöbb tápanyag, amely az eredeti gyümölcsben volt, lényegében egy kisebb csomagba koncentrálódik. Emiatt, ha grammról grammra összehasonlítjuk az olyan dolgokat, mint a mazsola és a szőlő, a mazsola több fontos tápanyagot tartalmaz, például vitaminokat és rostokat.
Másrészt az aszalt gyümölcsökben koncentráltan több a cukor és a kalória mennyisége. Kb. 20 dekagramm friss sárgabarack például 74 kalóriát és 14 gramm cukrot tartalmaz, míg ugyanennyi aszalt sárgabarack 313 kalóriát és 70 gramm cukrot.
Ez alól az általános szabály alól a nagy kivétel a C-vitamin, amely vízben oldódik – ezért a szárítás után jelentős a csökkenése. A gyümölcs héjában található rostok szintén lebomlanak a szárítás során. Más antioxidánsok (a C-vitaminon kívül) szintén érintettek lehetnek, egyesek szintje nő, másoké csökken. Azonban így is sok fontos tápanyaghoz jutunk hozzá jelentős mennyiségben. De ez a „koncentrált” hatás lényegében azt jelenti, hogy többet eszünk a gyümölcsből. Gondoljunk arra, hogy milyen 20 mazsolaszem 20 szőlőszemhez képest. Tehát a gyümölcsök cukortartalma, és így kalóriatartalma is sűrített. Ez természetes cukor, de így is gyorsan többet fogyasztunk belőle, ezért érdemes odafigyelni az adagok méretére.
A (hő)szárított vagy a fagyasztva szárított a jobb?
A hagyományos hőszárítás során az élelmiszer nedvességének körülbelül 80-95 azázaléka távozik, a pontos eljárástól függően. Ezzel szemben a fagyasztva szárítás során a nedvesség 98-99 százaléka kivonásra kerül – ezért van az, hogy a fagyasztva szárított ételek ropogósabbak. Ez azt jelenti, hogy a dehidratált élelmiszerek eltarthatósági ideje több év, míg a fagyasztva szárított élelmiszerek nem csak évekig, hanem évtizedekig is elállnak. Eközben a fagyasztva szárítás általában több tápanyagot őriz meg, mint a hővel működő eljárások.
De még ha a fagyasztva szárítás összességében jobbnak is hangzik, ezt nem tudjuk saját magunk elvégezni, míg a másik módszert igen, erről feljebb írtunk bővebben.
Mindig ellenőrizzük a csomagoláson a hozzáadott cukrot vagy tartósítószert
A másik gyakori adalékanyag a hővel szárított gyümölcsökben a tartósítószer, a kén-dioxid ,amely segít megőrizni a frissességet és a színt, ezért inkább a világos színű aszalt gyümölcsökben, például a sárgabarackban található meg. A kén-dioxid a természetben előforduló vegyület, és általában biztonságos abban a mennyiségben, amit néhány sárgabarackban találunk.
A lakosság egy kis része azonban szulfitérzékeny. A legtöbb ilyen ember asztmás, és a kén-dioxid fogyasztására adott reakciók a légzőszervi tünetektől a gyomor- és bélrendszeri tünetekig terjedhetnek. Ha asztmánk van, akkor lehet, hogy jobb, ha kihagyjuk azokat az aszalt gyümölcsöket, amelyekben ez az összetevő szerepel.
Végül, egyes szárított vagy fagyasztva szárított gyümölcsöket forgalmazó cégek extra cukrot adnak hozzá, hogy még édesebbé tegyék a rágcsálnivalót. Mindig ellenőrizzük emiatt a tápértékjelölést, és hagyjuk a boltok polcain azokat a csomagokat, amelyeken a cukor szerepel összetevőként.
Nyitókép: Shutterstock / Pixel-Shot
