Ezért melegítsd meg mindig a kihűlt ételt fogyasztás előtt

Az ételek nagy tételben való elkészítése és újramelegítése nagyszerű módja az idő megtakarításnak a konyhában, ráadásul az élelmiszerpazarlás csökkentése sem utolsó szempont. Sokan hallottuk arról, hogy az ételt csak egyszer lehet újra felmelegíteni, mivel utána az már nem biztonságos az elfogyasztása. A tudósok szerint azonban ez nincs így.

A baktériumok és vírusok sokféleképpen belekerülhetnek az élelmiszerekbe: egyesek természetes módon vannak jelen a termékek betakarítási környezetében, vagy a feldolgozás során szennyeződhetnek az élelmiszerekbe.

A vírusok nem szaporodnak az élelmiszerekben, és a főzés során (vagy megfelelő újramelegítéssel) elpusztulnak, a baktériumok viszont szaporodhatnak az élelmiszerekben.

Nem minden baktérium betegít meg minket. Néhányuk hasznos, mint a joghurtban lévő probiotikumok vagy az erjesztett élelmiszerek készítéséhez használt starterkultúrák. Egyes baktériumok azonban szaporodnak és fizikai elváltozásokat okoznak, így az élelmiszereket élvezhetetlenné (vagy romlottá) teszik, valamint a kórokozók betegséget okoznak.

Egyes, a bélrendszerünkben szaporodó kórokozók gasztroenteritisz tüneteit okozzák, míg mások toxinokat (mérgeket) termelnek, amelyek megbetegedést okoznak. Bizonyos baktériumok speciális szerkezeteket, úgynevezett endospórákat termelnek, amelyek hosszú ideig, akár több évig is életben maradnak, amíg olyan kedvező körülményekkel találkoznak, amelyek lehetővé teszik számukra a növekedést és a toxintermelést.

Bár a főzés és az újramelegítés során általában elpusztulnak az élelmiszerekben lévő patogén baktériumok, a toxinokat és az endospórákat nem biztos, hogy elpusztítják ezek a folyamatok. Az újramelegítés esetében a toxinok jelentik a legnagyobb megbetegedési kockázatot. A rosszul kezelt vagy a kezdeti főzés vagy újramelegítés után túl lassan lehűtött élelmiszerek esetében a körülmények lehetővé tehetik a toxintermelő baktériumok növekedését és elszaporodását.

Az élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó baktériumok jellemzően 5 és 60 Celsius-fok közötti hőmérsékleten (a „hőmérsékleti veszélyzóna”) szaporodnak, a leggyorsabb növekedés 37 Celsius-fok körül következik be.

Az ilyen baktériumok szaporodását leginkább elősegítő élelmiszerek – hús, tejtermékek, tenger gyümölcsei, főtt rizs vagy tészta, tojás vagy más fehérjében gazdag összetevőket tartalmazó étel – potenciálisan veszélyesek.

Az újramelegített ételekhez kapcsolódó ételmérgezések egyik gyakori okozója a sokak által orrban vagy a torokban hordozott Staphylococcus aureus, amely hányást és hasmenést okozó toxint termel (ha lenyelik). Ezeket a baktériumokat a kezünkről átvihetjük az élelmiszerekre főzés vagy újramelegítés után. Ha a szennyezett élelmiszer hosszabb ideig a hőmérsékleti veszélyzónán belül marad, a Staphylococcus aureus elszaporodik és toxinokat termel, és bár az ezt követő újramelegítés elpusztítja a baktériumokat, a toxinokat nem.

Hogy a baktériumok szaporodását korlátozzuk, a potenciálisan veszélyes élelmiszereket a lehető legnagyobb mértékben a hőmérsékleti veszélyzónán kívül kell tartani: a hideg ételeket hidegen (5 °C alatt), a forró ételeket pedig melegen (60 °C felett). Ebbe beletartozik az is, hogy főzés után a potenciálisan veszélyes élelmiszereket a lehető leggyorsabban 5 °C alá kell hűteni, ahogy az újramelegített ételeket is, amelyeket későbbre teszünk el.

Az élelmiszerek hűtésekor a hőmérséklet 60 °C-ról 21 °C-ra csökkenjen kevesebb mint két óra alatt, majd a következő négy órában 5 °C-ra vagy ennél hidegebbre.

Ennek érdekében a forró élelmiszereket helyezzük át sekély edényekbe, hogy szobahőmérsékletűre hűljenek, majd a fedett edényeket tegyük a hűtőbe. A még forró ételeket ne tegyük a hűtőbe tenni, mivel ez a hűtőszekrény hőmérsékletének 5 °C fölé emelkedését okozhatja, ami befolyásolhatja a benne lévő egyéb élelmiszerek biztonságát.

Ha az étel higiénikus körülmények között készült, és főzés (vagy újramelegítés) után gyorsan lehűtötték és hidegen tárolták, az egyszeri felmelegítés nem növeli a megbetegedés kockázatát. A hosszabb tárolás és az ismételt újramelegítés azonban befolyásolja az ételek ízét, állagát és néha tápértékét is.

Erre figyeljünk az újramelegítésnél:

• Főzés után hűtsük le az ételeket, és két órán belül tegyük a hűtőbe. Az ételeknek a következő négy órában hidegnek kell lenniük (5 °C alatt).
• Csak azt az adagot melegítsük fel újra, amelyet azonnal elfogyasztunk.

(Guardian)

Nyitókép: Shutterstock