Mivel a cseresznye és a meggy több mint 80 százaléka víz, sütés közben nem kevés folyadékot eresztenek. Ha ezt nem ellensúlyozzuk megfelelően, a töltelék könnyen szétfolyik és a pite alja átnedvesedik.

Erre egy jól megválasztott sűrítőanyag lehet a megoldás. A tápiókakeményítő különösen jó választás, mert áttetsző, könnyű állagú zselét képez, amely nem lesz nyúlós vagy lisztes hatású.

A másik fontos hozzávaló a cukor, amire egyszerű ízesítőként gondolnak, pedig a piték esetében technológiai szerepe is van. A szakértők szerint az ideális arány körülbelül 4:1, vagyis a gyümölcs tömegének nagyjából 25 százaléka legyen a hozzáadott cukor. Ez segít abban, hogy a töltelék megfelelő állagú legyen, miközben a tészta és a gyümölcs egyszerre sül át. Ha túl kevés a cukor, a töltelék túl folyóssá válhat, ha pedig túl sok, a pite belseje és a tészta eltérő ütemben készül el. Azonban nem feltétlenül a több cukor segít létrehozni a tökéletes pitét, sok cukrász inkább citromlével és egy csipet sóval emeli ki a gyümölcs természetes aromáit. A citrom frissességet ad, míg a só segít hangsúlyozni a cseresznye vagy a fagyasztott formában a vérnomyásra kifejezetten jó hatással lévő meggy összetettebb ízjegyeit, így a desszert nem lesz túl gejl.

A töltelékhez:

• 790 g kimagozott meggy vagy cseresznye (kb. 900 g egész gyümölcsből)
• 30 ml friss citromlé (kb. 1 kisebb citrom leve)
• 195 g kristálycukor
• 3 g só (kb. ¾ teáskanál)
• 40 g tápiókakeményítő (helyettesíthető kukoricakeményítővel, de a tápióka a legjobb a selymes állaghoz)
• 1 dupla adag pitetészta (alsó és felső laphoz)

A pite tojással való megkenéséhez (opcionális):

• 1 db egész tojás
• 1 db tojássárgája
• 15 g habtejszín (kb. 1 evőkanál)
• ½ g só (egy csipet)

Tálaláshoz (opcionális):

• meggymaggal ízesített tejszínhab

1. Egy nagy tálban keverjük össze a kimagozott meggyet, a citromlevet, a cukrot, a sót és a tápiókakeményítőt. Óvatosan forgassuk össze, hogy a gyümölcsöt egyenletesen bevonja a keverék.
2. Öntsük a tölteléket az előkészített piteformába bélelt tésztára. Fedjük be a pitét a második tésztalappal (lehet teljes fedés, rácsos minta vagy kis kivágásokkal díszített teteje is).
3. Vágjuk le a felesleges tésztát, majd tegyük a hűtőbe kb. 30 percre, hogy a tészta teljesen lehűljön.
4. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra (alsó-középső rácson).
5. Ha szeretnénk szép fényes tetejű pitét: egy kis tálban keverjük össze a tojást, a sárgáját, a tejszínt és a sót, majd vékonyan kenjük meg vele a pite tetejét.
6. Helyezzük a pitét sütőpapírral bélelt tepsire. Süssük kb. 60 percig, amíg a tészta aranybarna nem lesz. Ezután lazán takarjuk le alufóliával, és süssük további kb. 15 percig, amíg a töltelék középen is elkezd bugyogni. 
7. Ha kész, a pitét hagyjuk teljesen kihűlni, kb. 3 órán keresztül. Csak akkor szeleteljük, ha már langyos vagy szobahőmérsékletű, különben a töltelék szétfolyik.
8. Tálalhatjuk önmagában vagy meggymaggal ízesített tejszínhabbal.

(Serious Eats)