A különleges váráról is híres Ausztriában szinte magától értetődő, hogy a rántott hús citrommal érkezik az asztalra. A vendégek gyakran már az első falat előtt a ropogós panírra facsarják a levét. A szokás régóta része a bécsi szelet fogyasztásának, és jóval többről szól, mint puszta hagyományról. Sütés közben, nagyjából 140 Celsius-fok felett elindul az úgynevezett Maillard-reakció. A cukrok és a fehérjék kölcsönhatásba lépnek egymással, ennek köszönhető az aranybarna szín és a jellegzetes pirult íz. Közben a panír jelentős mennyiségű zsiradékot szív magába, ettől válik ropogóssá és tartalmassá.

A zsír kiválóan közvetíti az ízeket, ugyanakkor vékony réteget képezhet a nyelven. Emiatt néhány falat után tompábban érzékelhetjük az aromákat. A citrom sava ezt az érzetet ellensúlyozza. Fokozza a nyáltermelést, segít egyenletesebben eloszlatni a zsírt a szájban, így a fogás kevésbé tűnik nehéznek.

A citrom és a rántott hús párosítása azért maradt fenn ilyen sokáig, mert egyszerűen jól működik. A savasság kiegyensúlyozza a panír zsírosságát, miközben kiemeli a pirult ízeket. Ezért érdemes a tányér szélére tett gerezdet valóban használni, nem csak dekorációként nézni. Ha pedig maradt néhány citromkarika feleslegben, készítsünk belőlük hűsítő, citrusos Aperol Spritzet.

(Vince)